Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Spezzatino di ossibuchi con patate e piselli.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 patate medie, 300 g di piselli già sgranati, passata di pomodoro, 300 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 40 g di burro, 30 g di farina bianca 00, olio extravergine d’oliva, pepe nero.

Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Pulire la carota ed il sedano, pelare la cipolla e tritare il tutto. Tagliare in più punti la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco. Versare in un piatto piano la farina e passarvi gli ossibuchi su entrambi i lati. Far imbiondire il trito di verdure, unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con 1 bicchiere di vino, sfumare ed abbassare la fiamma. Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, metà del brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola, abbassare la fiamma quasi al minimo e proseguire la cottura per 30 minuti, rivoltando gli ossibuchi di tanto in tanto, aggiungendo brodo per non farli asciugare.

Pelare e tagliare a pezzetti di 2 cm circa le patate, pulire i piselli, lavarli, sgocciolarli e tenerli da parte con le patate. Trasferire gli ossibuchi sgocciolati dal fondo di cottura su un tagliere, con un coltello separare la carne dall’osso centrale e tagliarla a pezzi piccoli. Porre lo spezzatino e gli ossi nuovamente nella casseruola con il fondo di cottura, unire le patate ed i piselli, versare tutto il brodo rimasto e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti, mescolando poco per non disfare le patate. Quando le patate saranno cotte ed il fondo di cottura ristretto, trasferire l’ossobuco al centro di ogni piatto e distribuirvi intorno lo spezzatino di carne con patate e piselli. Spolverizzare con una macinata di pepe e servire subito.

Farfaruga.

Gli ossobuchi.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 350 g di funghi champignon, 50 g di funghi misti secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota media, 1 costa di sedano, passata di pomodoro, 30 g di farina bianca 00, 250 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 60 g di burro, olio extravergine d’oliva, pepe nero, 1 ciuffo di prezzemolo.

Immergere i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per 15 minuti. Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Mondare e lavare la carota ed il sedano. Pelare la cipolla e tritarla insieme alle verdure, piuttosto finemente. Tagliare in più punti, la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco; versare la farina in un piatto piano e passarvi gli ossobuchi su entrambi i lati. In una larga casseruola, scaldare 30 g di burro e 2 cucchiai di olio a fuoco medio e farvi imbiondire il trito di verdure, quindi unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con un bicchiere di vino, farlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, il brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola e proseguire la cottura per 45 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Pulire gli champignon, strofinandoli con uno spazzolino e passandoli in uno strofinaccio umido, tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Pelare e tagliare in 2 uno spicchio d’aglio, metterlo in una capiente padella, unirvi 30 g di burro, 1 cucchiaio d’olio e scaldare a fuoco vivo per 1 minuto, quindi unire gli champignon e mescolare. Lasciarli cuocere per 2 minuti, spruzzarli con il vino, farlo sfumare e continuare la cottura  per 6 minuti a fuoco medio, unendo i funghi secchi sgocciolati dall’ammollo, il prezzemolo e mescolando. Poco prima di terminare la cottura degli ossibuchi, unire nella casseruola i funghi con il loro fondo di cottura, mescolare bene per insaporire il tutto, spolverare con una macinata di pepe e servire.

Farfaruga.

Brasato al Chianti.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kh di polpa di manzo, 50 g di lardo (in un unico pezzo), 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bottiglia di Chianti classico, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, noce moscata, burro, cannella in polvere, sale, pepe nero da macinare, olio extravergine d’oliva.

Tritare insieme il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio. Affettare sottilmente il lardo e, in una padella con poco olio, farlo soffriggere insieme al trito aromatico. Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano, metterli in una ciotola con la carne e coprire il tutto con il Chianti. Unire anche le foglie di alloro, un pizzico di noce moscata, una spolverata di cannella e lasciare marinare il tutto in un luogo fresco per circa 24 ore. Preriscaldare il forno a 130°C. Scolare bene la carne dalla marinatura e disporla in una casseruola con 2 cucchiai di olio ed una noce di burro, farla rosolare su tutti i lati e poi tenerla da parte al caldo.

Nello stesso condimento della carne, fare rosolare anche le verdure, dopo 15 minuti, unirvi di nuovo la carne, 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di marinatura. Continuare la cottura a fiamma dolce per 1 ora circa, versando il vino della marinatura un bicchiere alla volta, mano a mano che evapora. Infine coprire la casseruola e cuocere il brasato in forno per altre 3 ore. A cottura ultimata la carne deve risultare tenera ed il sugo cremoso. Far riposare la carne per circa 15 minuti prima di servirla in tavola tagliata a fette e cosparsa con il sugo passato al setaccio.

Farfaruga.

Insalata di riso con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 carota, 500 g di cozze, 500 g di vongole già spurgate, 500 g di filetti di merluzzo, 8 code di scampi, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla.  Per il condimento: 2 peperoncini piccanti freschi, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cipollotti tritati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di menta, sale.

Lessare al dente il riso in una pentola con acqua bollente salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per bloccarne la cottura. Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti, infine ridurli a striscioline. Tagliare a rondelle la carota. Pulire le cozze e le vongole, porle in una casseruola con il coperchio e afrle cuocere 15 minuti a famma moderata. Tagliare a pezzi la polpa del merluzzo, lavare le code di scampi ed eliminare il filamento nero. Soffriggere la cipolla in una capace casseruola con l’olio a fiamma moderata per 5 minuti. Unire il pesce e gli scampi e farli cuocere per 10 minuti, dopodichè toglierli con un mestolo forato e lasciarli raffreddare. Ridurre il liquido di cottura a circa 1/4  della quantità iniziale.

Pulire i peperoncini, togliere i semi, tritarne la polpa e porla in una ciotola, unirvi 6 cucchiai del fondo di cottura del pesce, l’aceto, l’olio, il sale necessario, la menta, il prezzemolo ed i cipollotti tritati. Mescolare con cura fino ad ottenere una salsina omogenea. Raccogliere il riso in una piccola insalatiera, aggiungere le cozze e le vongole con il loro guscio, i pezzi di pesce, le code di scampi,le striscioline di peperone e le rondelle di carota, cospargere il tutto con la salsa preparata e mescolare in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Far riposare l’insalata in frigorifero per 1 ora prima di servira.

Farfaruga.

Terrina di sogliola ed astice.

Ingredienti per 4 persone: 2 sogliole sfilettate, 1 confezione di panna, 3 albumi d’uovo, 1 astice, 200 g di burro, 30 g di farina, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 carota, 1 cipolla, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 1 bicchiere di Cognac, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, sale e pepe bianco.

Pulire accuratamente e sfilettare le sogliole. Aprire con un paio di forbici grosse il carapace dell’astice già lessato, ed estrarne la polpa. In una casseruola mettere 50 g di burro e l’olio, cuocere a fuoco moderato le sogliole e l’astice, bagnando con in Cognac. Fare un trito fine con la carota e la cipolla e metterlo a soffriggere con altri 50 g di burro, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, poi aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare 30 g di farina con il resto del burro fatto ammorbidire ed unire la panna. Quindi salare, pepare ed aggiungere lo zafferano. Passare nel frullatore l’astice, unire le verdure e ripassare 2 volte. Mettere la farcia dentro una terrina ed incorporarvi a poco a poco le chiare d’uovo montate a neve e la crema con lo zafferano.

Prendere un foglio di carta d’alluminio e foderare una terrina lunga e stretta ( come quella del plum cake). Disporre i filetti di sogliola sulle sponde della terrina e riempire l’interno con la farcia, poi ripiegare i filetti di sogliola e coprire il tutto con un altro foglio di alluminio. Cuocere nel forno a 150°C a bagnomaria per 1 ora. Lasciare raffreddare completamente, togliere la carta d’alluminio, capovolgere lo stampo e tagliare a fette non troppo sottili. Servire.

Farfaruga.

Arrosto di maiale.

Ingredienti per 4/6 persone: 2 kg di carne di maiale (lonza), 150 g di lardo, 1 carota, 1 cipolla, 2 costole di sedano,  4-6 spicchi di aglio in camicia, 2 dl di vino bianco secco, 2 dl di olio extravergine di oliva, 50 g di burro, 1 rametto di rosmarino, 6 bacche di ginepro, 1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino), sale, pepe.

Tagliare la carne di maiale a rettangolo. Unire nel mixer le bacche di ginepro, il rosmarino e 100 g di lardo e tritare finemente il tutto. Mettere da parte il composto senza aggiungere sale, perchè il lardo è già saporito.  Adagiare la carne su un tagliere e, con un coltello tagliare la carne dal lato corto, aprendola a “panino” e facendo attenzione a non tagliare gli ultimi 2 – 3 cm di carne. Aprire bene e stendere le 2 parti del pezzo di maiale e con un cucchiaio cospargere, da entrambi i lati, la crema di lardo. Richiudere il pezzo cercando di dargli la forma iniziale, quindi legarlo per evitare che durante la cottura fuoriesca il trito. Mettere sul fuoco un tegame, versarvi un filo d’olio, i 50 g di lardo rimanente tagliato a tocchi e rosolare il tutto, quando il calore inizia a salire, aggiungere il burro. Quando il burro sarà sciolto, collocare l’arrosto nella padella e rosolarlo. Tritare grossolanamente il sedano, la carota, la cipolla e preparare il mazzetto con le erbe aromatiche e legarlo con spago da cucina. Aggiungere le verdure nella padella, regolandole di sale e pepe. Preparare una teglia a bordo alto, foderandoloo con carta da forno, posizionare prima il mazzetto aromatico e quindi l’arrosto e le verdure tolte dalla padella.  Versare il vino bianco, aggiungere un filo d’olio extravergine e gli spicchi d’aglio in camicia.

  Infornare a forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, quindi diminuire la temperatura e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Se l’arrosto dovesse asciugarsi, bagnare con il fondo di cottura e, se questo fosse insufficiente aggiungere un pò di brodo. A cottura ultimata mettere l’arrosto su un tagliere e mettere le verdure in un mixer. Frullare fino ad avere una salsa omogenea. Affettare l’arrosto. Impiattare, mettendo le fette al centro del piatto e condendole con la salsa. Spolverare con pepe.

Farfaruga.

Gamberi su passata di fagioli bianchi.

Ingredienti per 4 persone: 20 ggamberi rossi, 250 g di fagioli bianchi secchi di Conio, 4 scalogni, 1 patata, 1 cipolla, 1 carota, mezzo gambo di sedano, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, sale, pepe.

Immergere in una ciotola d’acqua i fagioli e lasciarli in ammollo per l’intera notte. Dopo aver pulito la carota, il sedano, la cipolla, scolare i fagioli e versare tutto in una pentola con abbondante acqua fredda e mezzo bicchiere d’olio,lasciare bollire lentamente per circa 1 ora senza salare. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente, pelare la patata e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola a parte scaldare l’olio extravergine e farvi dorare lo scalogno tritato e l’aglio, aggiungere quindi la patata e lasciar rosolare appena. Ultimata la cottura dei fagioli,scolarli conservando l’acqua ed unirli agli altri ingredienti nella casseruola, coprire con l’acqua di cottura e lasciar sobbollire finchè la patata non sarà morbida. Frullare il composto nel mixer ad immersione, quindi passare la crema ottenuta in un colino a maglia finissima, per renderla completamente liscia. Aggiustare di sale e pepe.

Lavare i gamberi e cuocerli in padella con un filo d’olio per 2 minuti su ogni lato, sgusciarli, inciderne il dorso e rimuovere il filo intestinale. Amalgamando con una frusta, aggiungere alla passata di fagioli un filo d’olio a crudo, versarla nei piatti da portata ed adagiare su ogni porzione, 5 gamberi. Decorare con qualche foglia di prezzemolo, condire con un altro filo d’olio e servire caldo. I fagioli di Conio, sono fagioli tipici liguri e sono detti localmente “dell’angelo”. Hanno buccia finissima, pasta omogenea ed un gradevole retrogusto di castagna. In mancanza di questa tipologia di fagioli, è possibile usarne altri, sempre bianchi.

Farfaruga.

Bisque di gamberi.

Ingredienti per 4 persone: 50 gamberi, 60 g di burro, 5 dl di panna, 2 l di acqua fredda (oppure di fumetto di pesce), 1 bicchierino di Cognac, 1 cucchiaio di farina, 1 carota, 1 cipolla, qualche rametto di timo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Pulire 40 gamberi, mettendo da parte i carapaci. Nel frattempo scaldare una padella sul fuoco. Quando la padella è calda aggiungere il burro e rosolarvi la carota, la cipolla ed il timo tritati finemente. Mescolare velocemente. Unire i carapaci ed i rimanenti 10 gamberi interi. Tenere da parte le code pulite. Rosolare bene i gamberi interi ed i carapaci e dopo 4-5 minuti di cottura,sfumare col Cognac, lasciandolo evaporare. Continuare a girare di tanto in tanto. Unire circa 2 l di acqua fredda (o di fumetto di pesce). Cuocere il tutto a fuoco vivace fino al bollore e regolare di sale e di pepe. Cuocere in leggera sobbollizione per circa 1 ora e mezzo-2 ore, finchè l’acqua sarà ritirata quasi completamente. Togliere dal fuoco e passare il tutto al passaverdura utilizzando un disco a fori stretti.

Aggiungere la panna e la farina stemperando il tutto a freddo con una frusta. Rimettere la salsa sul fuoco basso, girare con la frusta, finchè la salsa non si restringerà. Impiattare adagiando un pò di salsa a specchio  sul fondo, posizionare le code dei gamberi al centro e ricoprirle con altra salsa. Spolverare con prezzemolo tritato e pepe. La bisque è una salsa molto saporita utilizzata per condire ed aromatizzare i crostacei, nasce dall’unione di parti “povere” scartate, verdure ed acqua. Qualora, una volta versato il Cognac, comparissero delle fiamme, basterà spostare la padella per farle spegnere subito.

Farfaruga

La gallinella.

Ingredienti per 1 cartoccio (una porzione): 1 gallinella da 400 g circa (pulita ed eviscerata ma non spinata), 1 patata grande a pasta gialla, mezza carota, mezza costa di sedano, 1 scalogno, 6 pomodorini pachino, 2 cucchiai di olive taggiasche, 1 spicchio d’aglio, 2 dl di olio extravergine d’oliva, 1 dl di vino bianco, qualche foglia di basilico fresco, qualche rametto di timo, sale.

Pulire e sbucciare la patata, la carota e la costa di sedano. Mettere a scaldare una padella con un filo extravergine d’oliva ed iniziare a farvi rosolare lo scalogno tagliato a fette sottili. Tagliare le verdure a pezzettini: iniziare dalla carota (che ha un tempo di cottura maggiore) ed aggiungerla nella padella, proseguire con la patata e quindi, per ultima, la costa di sedano, mescolando di volta in volta. Tagliare i pomodorini a metà ed aggiungerli in padella con un pò di timo fresco, continuando a mescolare di tanto in tanto. Preparare intanto una pirofila da forno, foderandola con la carta stagnola e versarvi un filo d’olio e qualche foglia di timo fresco, disporvi la gallinella. Nella padella con le verdure, ancora sul fuoco, aggiungere il vino bianco ed aggiustare di sale. Alzare il fuoco al massimo e lasciare sobbollire per pochi attimi. Schiacciare uno spicchio d’aglio e, dopo averlo privato della buccia, aggiungerlo in padella tagliandolo in piccoli pezzi (in alternativa è possibile far rosolare l’aglio in padella fin dall’inizio, ma poi lo spicchio deve essere tolto prima di aggiungere le verdure);

aggiungere due  o tre foglie di basilico fresco per dare profumo alla preparazione e, in ultimo, alcune olive, mescolando ancora prima di terminare la cottura.
Adagiare la gallinella nella pirofila e versarvi sopra le verdure aiutandosi con un cucchiaio per disporle ai suoi lati e far sì che la ricoprano quasi completamente. Chiudere bene il tutto formando un cartoccio ed infornare a 180°C-200°C per 15-20 minuti al massimo. A cottura ultimata, il cartoccio verrà portato in tavola e servito direttamente ad ogni commensale.

Farfaruga.