Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Carrè di agnello all'aglio selvatico.

Ingredienti per 6-8 persone: 2 kg di carrè di agnello, 4 piccoli rametti di timo freschissimo, 6 pomodori maturi da sugo, aglio selvatico ( detto anche aglio romano o di Spagna) oppure aglio rosa, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Preparare il carrè d’agnello rosolandolo in una padella capiente con 4 cucchiai di olio, rigirandolo in continuazione.  Quando risulta ben colorito, metterlo in una capiente pirofila che lo contenga, spennellarlo con dell’olio fresco, salarlo e peparlo, guarnirlo con rametti di timo ed infornarlo, cuocendolo per 40 minuti. Poi sfornarlo (abbassare la temperatura del forno a 50°C), scolare il carrè dal fondo di cottura ( conservando quest’ultimo), metterlo in un piatto resistente al calore, coprirlo completamente con un  foglio di carta stagnola e rimetterlo in forno, lasciandolo riposare. Mondare 5-6 bulbi di aglio selvatico, trattenendo anche un paio delle loro foglie da lavare e tagliare a listarelle sottilissime. Scottare i pomodori in una pentola d’acqua bollente ( basta 1 minuto), scolarli, lasciarli raffreddare e, quindi , pelarli. Tagliarli a metà e liberarli dai semini, poi tagliarli a cubotti. 

Filtrare il fondo di cottura dell’agnello, versarlo in una casseruola, unirvi i pomodori cubettati, i bulbi di aglio selvatico, salare, pepare ed unire un pizzico di zucchero ( per togliere l’acidità del pomodoro). Versarvi anche 1/2 bicchiere di vino bianco ed 1 colmo di brodo caldo.  Cuocere il tutto a fiamma moderata finchè si otterrà un sugo morbido con i pomodori ancora a cubetti. Scolare metà della dadolata e tenerla da parte al caldo. Frullare il sugo con un  minipimer, quindi unire le listarelle di foglia. Spegnere, far riposare per 5 minuti e distribuire la salsina nei singoli piatti, mettendo un mucchietto dei pomodori scolati su un lato. Sfornare il carrè, tagliarlo a fette e sistemarlo nei singoli piatti. Bagnare la carne con un pò di salsina e servire subito.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Pollo impanato al curry.

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo, 2 uova intere, pangrattato, curry in polvere, 200 ml di latte di cocco (non è quello contenuto nella noce di cocco), 100 ml di brodo vegetale, sale, pepe nero. Per le verdure aromatiche: 6 patate, 400 g di piselli sgranati, 300 g di cavolfiore, 1 spicchio d’aglio, 10 g di zenzero fresco, 1 cipollotto, 1 peperoncino rosso piccante, senape in grani, curcuma in polvere, cumino e coriandolo macinati, olio di semi di arachide.

Preparare il latte di cocco: grattugiare finemente 200 g di noce di cocco fresca e metterla in un recipiente con 250 ml di acqua fredda, lasciare riposare il tutto per un giorno, mescolando spesso e conservando il recipiente in frigorifero. Quindi filtrare il liquido (ossia il latte di cocco), trattenendo anche la polpa grattugiata. In un piatto, miscelare abbondante pangrattato con un grosso cucchiaio di curry in polvere ed un pò di pepe nero grattugiato al momento. In un secondo piatto sbattere le uova , insaporirle con mezzo cucchiaio di curry, un pò di sale e pepe ed immergervi le cosce di pollo, lasciandole marinare per almeno 1 ora. Lavare e pulire tutte le verdure, tagliando le patate a cubetti ed il cavolfiore a cimette. Pelare l’aglio e lo zenzero e tritare entrambi, tritare anche il peperoncino e tagliare il cipollotto ad anelli. In una casseruola, scaldare 3 cucchiai di olio e farvi tostare 1/2 cucchiaino di senape, 1/2 di curcuma, 1 di cumino ed 1 di coriandolo. Unire l’aglio, lo zenzero, il peperoncino ed il cipollotto, mescolare bene, rosolare per 3-4 minuti ed aggiungere le verdure.

Alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti, unirvi il latte di cocco ed il brodo vegetale. Salare, pepare e lasciare sobbollire le verdure finchè saranno cotte. Togliere dal fuoco ed aggiungere la polpa di cocco grattugiato, coprire e tenere le verdure aromatiche da parte, al caldo. Preparare un barbecue, riprendere le cosce di pollo, scolarle dal composto di uova e curry e passarle nel pangrattato. Ripetere l’operazione della pastella e del pangrattato. Distribuire le cosce sulla griglia calda del barbecue e cuocere da ambo i lati per 30-35 minuti, girandole in continuazione. Servire le cosce ben calde, accompagnate dalle verdure aromatiche al latte di cocco.

Farfaruga.

Pappa col pomodoro.

Per i milanesi è il risotto, per i napoletani il babà, per i toscani della zona del Chianti, è la pappa col pomodoro…Sì, se c’è una ricetta tipica di queste parti, è proprio la pappa col pomodoro. Non è una ricetta delle più raffinate ed elaborate, ma in cascina quando le tavole sono imbandite e si aspetta solo il momento di iniziare a consumare il pasto, una bella bruschetta calda è sempre gradita. Ecco come si prepara, seguendo la tipica ricetta della pappa al pomodoro. Ingredienti: 850 g di pomodori piccoli e maturi, 300 g di pane raffermo, 4 spicchi d’aglio, brodo vegetale, 5-6 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Far ammorbidire il pane in acqua fredda per qualche ora. Pelare l’aglio ed i pomodori, ridurli a pezzetti e cuocerli in una pentola a fiamma dolce. Aggiungere il pane strizzato, il basilico, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Lasciarli insaporire per almeno mezz’ora. La ricetta sarebbe così terminata e la pietanza si potrebbe quindi servire così preparata e ben calda.

Tuttavia, la si può anche far diventare una bruschetta alternativa, unendo così due piatti prelibati in uno. In questo caso, far abbrustolire delle fette di pane casereccio su una griglia. Togliere la pappa al pomodoro dal fuoco e distribuirne 2 cucchiai abbondanti su ciascuna fetta di pane. Completare con un filo d’olio ed una macinata di pepe e servire. Per quanto riguarda le fette di pane casereccio che  fanno da “base” a questa squisita e genuina ricetta, esiste una variante che le vorrebbe al profumo di aglio. Si dovrebbero perciò strofinare, una volta tolte dalla griglia, con uno spicchio d’aglio, per dar loro quel lieve sentore che rende il piatto ancor più appetitoso.

Farfaruga.

Sformatino di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:  3 grosse melanzane, 1 cipolla bionda, 4 fette di pancetta tesa, 50 g di pinoli, 4 cucchiai di pangrattato, 250 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Pulire le melanzane, lavarle, asciugarle e spelarle delicatamente con un pelaverdure per ottenerne strisce sottili di buccia. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e farvi ammorbidire a fuoco moderato le strisce di buccia per qualche minuto, spruzzandole con un poco d’acqua, una volta cotte tenerle da parte su un foglio di carta assorbente. Pulire il prezzemolo, lavarlo, aasciugarlo, tritarlo e tenerlo da parte. Sbucciare la cipolla, affettarla a farla appassire con 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unirvi la polpa delle melanzane tagliate a cubetti, farla insaporire mescolandola per 3 minuti a fuoco medio, bagnarla con il brodo e lasciarla stufare finchè sarà morbida. Scolarla dall’eventuale liquido in eccesso, porla in una ciotola e schiacciarla, ancora calda, con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, salarla, peparla, incorporarvi il pangrattato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato mescolando bene.  Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare l’intera superficie di 4 formine del diametro di 5 cm, con le strisce di buccia di melanzane, lasciandole sbordare. Riempire ciascuna di esse con il composto di melanzane e ripiegare verso il centro le strisce di buccia che fuoriescono.

Porre le formine a bagnomaria in una pirofila ed infornarle per 15 minuti. Scaldare un padellino antiaderente e farvi colorire le fette di pancetta ridotte in piccole strisce, finchè saranno croccanti, aggiungervi i pinoli e farli tostare per 1 minuto circa. Spolverizzare i piatti con il prezzemolo rimasto, capovolgervi sopra gli sformatini di melanzana e cospargerli di pinoli e la pancetta prima di servire in tavola.

Farfaruga.

Seppie con carciofi.

Per 4 persone, prendere almeno 1 kg di seppie, non troppo grosse, pulirle togliendo gli occhi e l’osso e mettendo da parte il sacchetto del nero. Pulire 5 carciofi, togliendo tutte le foglie dure e liberando i gambi dalle filacce esterne, tagliarli a quarti e metterli a bagno in acqua leggermente acidulata con poco limone ed aceto perchè non anneriscano. In un tegame preparare un soffritto con un paio di spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 3-4 filetti di acciuga salata tagliata a pezzettini, olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio comincia a colorarsi, aggiungere le seppie, tagliate a strisce ed anelli non troppo  piccoli e, dopo una prima rosolata, salare e pepare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, una volta evaporato, aggiungere un pò di brodo vegetale o anche solo acqua tiepida poco salata. Quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungere nel tegame i carciofi fatti a spicchi non troppo spessi, far cuocere aggiungendo, se si vuole che il piatto risulti saporito, anche i sacchetti  del liquido scuro delle seppie messi da parte durante la pulitura.

Aggiungere ancora un pò di vino, far ritirare il sugo ed aggiungere una manciata di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio tritato. Impiattare e servire ben caldo. Questa ricetta, originaria dell’Isola d’ Elba, secondo gli storici, è una delle preferite da Napoleone Bonaparte,  gli fù servita per la prima volta il 3 maggio 1814, cioè il primo giorno in cui l’ Imperatore sbarcò a Portoferraio per costituirvi il suo breve “Principato”. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto gustoso è il Bianco dell’Elba ben fresco.

Farfaruga.

Fiori di zucca.

In una padella antiaderente con poco olio, porre del rosmarino, della salvia,una foglia di alloro, 3-4 spicchi d’aglio in camicia schiacciato ed un pò di timo; mettere la padella sul fuoco molto basso e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire in padella le rosette di Chianina e rivoltarle da tutti i lati, insaporendo via via con sale e pepe le parti già rosolate; aromatizzare con una manciata di bacche di ginepro e pochissimo vino bianco, quando questo sarà evaporato, aggiungere una cucchiaiata di lenticchie ed un pò di acqua di cottura. Una volta ristretto il fondo, togliere le carne dal fuoco, tagliare a julienne i rimananti fiori di zucca ed aggiungerli nella stessa padella, togliere le erbe aromatiche e l’aglio ed unire la patata schiacciata messa da parte in precedenza. Rimettere la padella brevemente sul fuoco per amalgamare gli ingredienti aggiungendo ancora qualche cucchiaiata di lenticchie, quindi frullare il tutto, allungando il composto con poco brodo vegetale, passare al setaccio la salsa ottenuta. Stendere su un tagliere abbondante pangrattato e condirlo con prezzemolo tritato, rosmarino, sale e pepe ed un filo d’olio; mescolare il tutto e passare le rosette sul pane così condito, in modo che questo aderisca alla carne.

Mettere in una teglia qualche rametto di rosmarino, poco olio ed i filetti, completandone la cottura in forno a 200°C per circa 10 minuti. Porre su fuoco un’altra padella con dell’aglio fresco, olio e menta e saltarvi per pochi minuti i fagiolini lessi e le rimanenti lenticchie, aggiustando di sale e pepe. Ultimata la cottura, sfornare la carne ed i fiori di zucca e comporre i piatti: mettere su ogni piatto una base di salsa, disporvi una porzione di fagiolini e lenticchie ed adagiarvi un filetto di Chianina una volta rimosso la spago. Cospargere sui filetti un’altra cucchiaiata di lenticchie, collocarvi intorno 4 fiori di zucca gratinati con del pepe misto in grani, un filo d’olio, una foglia di alloro ed un rametto di rosmarino.

Farfaruga.

I fiori di zucca.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di Chianina, 200 g di fagiolini, 100 g di lenticchie, 20 fiori di zucca, 3 patate medie, 1 uovo, parmigiano grattugiato, pangrattato, burro, 1 bicchiere di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio fresco, aglio in camicia, bacche di ginepro, prezzemolo tritato,menta, erbe aromatiche (alloro,finocchietto, timo, rosmarino, salvia), pepe misto in grani, sale, pepe.

Versare le lenticchie in una pentola d’acqua fredda, aggiungere sale, pepe e dell’olio extravergine, legare con dello spago un rametto di rosmarino  ed aggiungerlo in pentola, quindi cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti, avendo cura di lasciare le lenticchie al dente. Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua bollente non salata, quindi scolarli, lavare le patate e lasciarle con la buccia senza farle ammorbidire troppo. Ricavare dal filetto di chianina delle rosette di circa due dita di spessore e rimuovere il grasso in eccesso, bagnare con un filo d’olio spargendolo con la mano, spolverarle di pepe e legarle con dello spago da cucina per mantenerle in forma.

Pulire i fiori di zucca, eliminare i pistilli, quindi preparare la farcia: sbucciare le patate lesse e schiacciarle con lo schiacciapatate, mettendone da parte una quantità pari a quella di una patata e stendendo il resto su un vassoio; unire alle patate nel vassoio l’uovo, una spolverata di prezzemolo tritato, un filo d’olio, una noce di burro, una manciata di parmigiano, sale e pepe ed amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire 16 fiori di zucca con la farcia di patate ed adagiarli su una teglia coperta con un foglio di carta da forno, spolverare di parmigiano, bagnare con un filo d’olio e mettere da parte.

Farfaruga.

Astice.

Ingredienti per  4 persone: 1 astice da 1,2 kg, olio extravergine d’oliva,erbe miste ( aneto, finocchietto, timo, cerfoglio,santoreggia,rosmarino, germogli). Per la verdure glassate: 5 rapanelli, 2 gambi di sedano, mezzo finocchio, olio extravergine d’oliva, 1 dl di spumante, 50 g di zucchero,1 scorzetta di limone, 1 foglia di alloro. Per i pomodori alla vaniglia: 2-3 pomodori, 1 stecca di vaniglia, 100 g di zucchero, 100 g di acqua. Per la salsa all’aceto: 3 scalogni, 1 cipollotto, 250 g di aceto, 250 g di brodo vegetale, 200 g di crema di latte, olio extravergine d’oliva,2 cucchiai di zucchero, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, pepe in grani.

Bloccare la coda dell’astice legandola con uno spago da cucina ad alcuni stecchini di legno, in modo che durante la cottura non si arricci. Immergere l’astice in una pentola d’acqua bollente per 5 minuti, quindi scolarlo, staccare le chele, scottare queste ultime ancora per 2 minuti e raffreddare tutto in acqua e ghiaccio. Per la salsa all’aceto mettere in una padella con poco olio lo scalogno, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, il cipollotto tritato, uno spicchio d’aglio in camicia e lo zucchero.

Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’aceto e, quando il composto si sarà parzialmente ritirato, unire il brodo vegetale. Una volta che anche il brodo si sarà ridotto, incorporare la crema di latte e spengere il fuoco appena giunge a bollore, con un cucchiaio passare il composto i un colino a maglie molto fini e  mettere da parte. Pulire e tagliare i quattro rapanelli, il sedanoprima per lungo e poi a piccoli rombi, il finocchio a spicchi sottilissimi. Quindi preparare il fondo in cui verranno glassate le verdure.

Farfaruga.