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Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Zuppa di vongole.

Ingredienti per 4 persone: 2,5 kg di vongole veraci, 1 l di brodo di pesce (o brodo vegetale), 300 g di pomodori freschi e maturi, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 0,5 dl di vino bianco, 8 fette di pane tostato, sale, pepe.

Far spurgare le vongole in acqua e sale grosso per 2 ore. Quindi, nel caso rilascino ancora residui di sabbia,sciacquarle più volte in acqua corrente. Scartare quelle con il guscio rotto. Per farle aprire, metterle in una padella sul fuoco,coprendola con il coperchio, alzando al massimo la fiamma e senza aggiungere altro. Mentre le vongole si aprono per effetto del calore, tagliare a pezzetti dei pomodori freschi maturi, in alternativa si possono usare anche pomodori pelati o passata di pomodori. Quando le vongole saranno aperte, togliere dal fuoco, controllando che non ci siano gusci chiusi. Togliere quuelli che non si sono aperti. Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino in una seconda padella con olio extravergine d’oliva. Appena l’aglio sarà imbiondito, estrarlo dalla padella insieme al peperoncino. Versare nella padella i pomodori precedentemente tagliati, scottarli bene e bagnare con il vino bianco aggiustando di pepe e sale.

Dopo averne filtrata l’acqua, aggiungere le vongole, coprire la pentola con il coperchio e, non appena si formerà il vapore di cottura, aggiungere il brodo e cuocere ancora per 10 minuti circa. Preparare i piatti, disponendovi le fette di pane abbrustolito (2 per ogni commensale) e passarvi un filo d’olio e dell’aglio per insaporire. Impiattare la zuppa iniziando dalle vongole, che andranno adagiata sulle fette di pane, quindi irrorare il tutto con il liquido di cottura, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe nero.

Farfaruga.

Pesce spada in umido.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, 1 cipolla, 250 g di pelati, 1 spicchio d’aglio, 20 g di capperi dissalati, 150 g di olive denocciolate, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 costola di sedano con le sue foglie, olio extravergine d’oliva, farina, sale, pepe.

Affettare finemente una cipolla, la costa di sedano e, dopo averlo messo schiacciato e privato della buccia, uno spicchio d’aglio. Appassire il tutto, a fuoco basso, in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Tritare i capperi al coltello ed aggiungerli in padella, quindi schiacciare le olive con il pallmo della mano e privarle del nocciolo. Aggiungere anche queste alla preparazione regolando di sale e pepe. A questo punto aggiungere i pomodori pelati e mescolare. Qualora il sugo, nel corso della sua cottura, risultasse troppo denso, sarà possibile allungarlo con qualche cucchiaio di acqua tiepida oppure di fumetto o brodo di pesce. In questo caso, oppure se i pomodori avessero rilasciato troppo liquido, dovrà essere poi fatto ritirare ulteriormente, finchè non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Passare nella farina le fette di pesce spada. Farle quindi rosolare in olio extravergine d’oliva, approntando una seconda padella. Girare le fette una volta che avranno acquistato colore.

Trasferire le fette nell’altra padella per completare la cottura nel sugo, che si sarà nel frattempo, addensato. In questa fase mantenere sempre il fuoco vivo, perchè i tempi di cottura sono estremamente brevi. Impiattare per prime, in un vassoio da portata, le fette di pesce spada, coprirle con il sugo e cospargere il tutto con il prezzemolo tritato a crudo. Una spolverata di pepe ed il piatto è pronto.

Farfaruga.

Spaghetti alle cime di rapa.

Disporre i filetti di alici sulla placchetta, bagnarli con dell’altro olio e qualche goccia di limone e lasciar marinare per circa 30 minuti. Una volta messe le alici a marinare, preparare una polvere di pane: tagliare la parte esterna del pancarrè, tenendo solo l’interno bianco e morbido, sfregare su ogni fetta uno spicchio d’aglio e passare nel tritatutto per qualche minuto. Tostare la polvere di pane così ottenuta in una padella, mescolando finchè avrà raggiunto una colorazione uniforme. Dissalare le alghe Muschio d’Irlanda  in acqua corrente, tagliarle a ciuffetti e cuocerle in acqua bollente per 3-4 minuti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo preparare il fondo in cui verranno mantecati: in una padella con un filo d’olio strofinare uno spicchio d’aglio, aggiungere il brodo di pesce e lasciare ridurre leggermente, mescolando per emulsionare.

Scolare gli spaghetti al dente e mantecarli per qualche minuto nell’emulsione di brodo di pesce, affinchè ne assorbano tutto il sapore. Su ogni piatto sistemare un coppapasta abbastanza largo da disporre uno strato di pesto, adagiarvi poi gli spaghetti e cospargerli con la polvere di pane, disporre infine 4 filetti di alici per ciascuna porzione, qualche ciuffetto di alghe e condire con scaglie di sale Maldon. Le alghe Muschio d’Irlanda sono utilizzate anche come addensanti per zuppe, sono alghe rosse caratterizzate da basso contenuto di calorie, di grassi e da alta concentrazione di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, possono essere sostituite con qualsiasi altra alga marina. E’ questa una ricetta fresca ed invitante, che abbina l’amarognolo delle cime di rapa, alla sapidità delle alici e delle alghe.

Farfaruga.

Spaghetti alle cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone: 2 dl di brodo di pesce, 10 fette di pancarrè, alghe muschio d’Irlanda, sale di Maldon, 350 g di foglie di cima di rapa, 2,2 dl di olio extravergine d’oliva, 35 g di ghiaccio a cubetti, sale, 8 alici fresche, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di olio, succo di limone, basilico fresco, 500 g di farina 00, 5 uova intere, 95 g d’acqua.

Per gli spaghetti, versare la farina in un’impastatrice, aggiungere le uova intere e l’acqua e lavorare per circa 10 minuti , fino ad ottenere un impasto liscio (in assenza dell’impastatrice, gli ingredienti possono anche essere lavorati a mano). Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente la superficie dell’impasto ed il piano di lavoro. Tagliare un primo pezzo dell’impasto e stenderlo con il mattarello per appiattirlo, tirarlo poi in una sfoglia di circa 1,5 mm di spessore con la macchina sfogliatrice o, in allternativa, continuando a lavorare con il mattarello. Ripetere poi le stesse operazioni con l’impasto rimanente. Dalle sfoglie ottenute ritagliare dei rettangoli, che andranno a loro volta tagliati a striscioline sottili per ricavare gli spaghetti, ripiegando più volte la sfoglia su se stessa e tagliando delle striscie molto sottili con il coltello. Lavare accuratamente le cime di rapa e cuocere le foglie in acqua bollente con abbondante sale per circa 2 minuti. Scolarle ed immergerle subito in acqua con ghiaccio per fermare la cottura; stenderle quindi su un foglio di carta, perchè si asciughino.

Frullare le foglie di cime di rapa con  2,2 dl di olio, qualche cubetto di ghiaccio ed un pizzico di sale per qualche minuto. Quando la consistenza sarà liscia  e cremosa, passarle al setaccio e riporle da parte. Pulire e sfilettare le alici eliminando la testa, le interiora e le lische. Versare in una placchetta d’acciaio un poco d’olio ed insaporirlo strofinandovi uno spicchio d’aglio ed aggiungendo qualche foglia di basilico.

Farfaruga.

Spaghetti con le triglie.

Ingredienti per 4 persone: 240 g di spaghettoni, 150 g di filetti di triglia freschissimi e puliti, 3 pomodorini pachino ben maturi, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 20 g di cacao amaro, nero di seppia, basilico fresco, erbette aromatiche a piacere, pepe, sale di Mothia. Per il brodo di pesce: 5 dl di acqua, 1 kg di lische di pesce, 1 carota piccola, mezza cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, pepe.

Preparare un brodo di pesce facendo bollire per circa 30 minuti le lische di pesce con gli aromi ed una spolverata di  pepe. Filtrare e mettere da parte. Tagliare a dadini i filetti di triglia, lasciandone da parte uno per ciascuna porzione. In una padella antiaderente rosolare il pesce con un  filo d’olio, il basilico e le erbette tritate grossolanamente, regolare di sale e pepe ed aggiungere il vino bianco,i pomodorini tagliati a pezzetti ed infine una tazza di brodo di pesce. Lasciare sul fuoco ancora per 5 minuti, unendo un filo d’olio per amalgamare meglio il tutto. Cuocere gli spaghettoni immergendoli in acqua bollente poco salata ed aggiungere subito dopo il cacao, ingrediente che darà alla pasta un leggero gusto amarognolo contrastante con la dolcezza delle triglie. Scolare al dente e saltare in padella con le triglie per qualche minuto finchè gli spaghettoni non saranno ben saporiti.

In un’altra padella rosolare per qualche minuto, con poco olio ed una macinata di pepe, i filetti che si erano lasciati da parte. Disporre gli spaghettoni arrotolati a nido su un piatto pennellato col nero di seppia, ricoprirli con il ragù di triglia e completare con il filetto di pesce rosolato. Guarnire il piatto con qualche foglia di basilico, erbette aromatiche e con un filo d’olio a crudo. Il sale di Mothia è un sale siciliano di ottima qualità, originario della zona tra Marsala e Trapani. Può essere sostituito da un altro comune sale marino.

Farfaruga.

Gli scampi.

Porzioni per 10 persone. Ingredienti:

Per il carpaccio: 10 scampi grandi freschissimi.

Per la salsa di crostacei: 200 g di cipolle, 300 g di carote, 300 g di sedano, 10 teste e carapaci di scampi, 10 g di concentrato di pomodoro, farina q.b, brandy q.b, sale e pepe.

Per il risotto: 3 limoni, 200 g di peperoni rossi, 200 g di gamberi, 50 g di scalogno tritato, 700 g di riso carnaroli, 40 g di olio extravergine d’oliva, 1 l di brodo di pesce.

Per la finitura: gambi di prezzemolo, salsa di prezzemolo, nero di seppia.

Per il carpaccio: sgusciare gli scampi e privarli del sbudellino nero. Inciderli sulla coda profondamente e metterli tra due fogli di pellicola da cucina. Batterli delicatamente in modo da appiattirli e riporli in frigo. Per la salsa di crostacei: in una casseruola con fondo alto, rosolare le verdure pelate e spezzettate grossolanamente. Unire i carapaci e le teste degli scampi, bagnare con il cognac ed il vino bianco. Aggiungere il concentrato, legare con la farina, coprire con acqua, portare tutto ad ebollizione, lasciare cuocere per 3- 4 ore e poi passare al colino. Per il risotto: preparare un fumetto di pesce. Lavare i peperoni e tagliarli, preparare un trito di scalogno, rosolare con olio e poi unire i peperoni.

Pelare i limoni togliendo solo la parte gialla e tritarla. Fiammeggiare in padella i gamberi con del brandy e far evaporare. Tostare il riso assieme ai peperoni. Continuare la cottura con il fumetto, aggiungere il trito di buccia di limone. A fine cottura unire i gamberi, il succo di mezzo limone, regolare di sale e pepe e mantecare. Finitura: con il nero di seppia , la salsa di crostacei e la crema di prezzemolo, aiutandosi con un pennellino disegnare sul piatto delle gocce. Sistemare il carpaccio di scampi, adagiare il risotto e decorare con gambi di prezzemolo fritti e buccia di limone caramellata.

Farfaruga.

Zuppa fredda di arselle.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze, 5oo g di arselle, 2 mazzi di porri, 1 confezione di panna, 1 bicchiere di brodo di pesce, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50 g di burro, sale.

Lasciare le arselle a bagno per qualche ora in acqua tiepida in modo che espellano tutta la sabbia che contengono, prelevarle con le mani, senza agitare il fondo e sciacquarle abbondantemente sotto l’acqua corrente. Spazzolare le cozze e lavarle ripetutamente. Disporre le conchiglie in una larga casseruola, chiudere con il coperchio e mettere sul fuoco per circa una decina di minuti, fino a quando tutte le valve si saranno aperte. Scolare le conchiglie, staccare i molluschi dal guscio (eliminare quelli che non si sono aperti9, conservare il sughetto e filtrarlo con un colino a maglie fini. In una padella far saltare i porri tagliati a rondelle fini con il burro, facendo attenzione a non farli colorire.

Unire il vino, salare e far cuocere a fuoco vivo in modo da ridurre della metà il liquido. Aggiungere il brodo delle cozze e delle arselle ed il brodo di pesce, far cuocere per 20 minuti a fuoco basso, unire la panna ed i frutti di mare e lasciare raffreddare. Distribuire la zuppa in piatti individuali e decorare a piacere. Il tempo di cottura di questa ricetta è di 40 minuti, mentre per la cottura necessita di 35 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il  Sicilia Bianco. Le arselle sono anche conosciute come telline, sono piccole conchigliette dalla forma allungata in genere di colore grigiastro.

Farfaruga.