Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Le crespelle.

Ingredienti per 6 persone. Per la pastella: 100 g di farina 00, 2 uova, 2,5 dl di latte, 30 g di burro, olio di semi di arachidi, sale. Per la crema: 4 tuorli, 100 g di zucchero, 4 dl di latte, 2 carambole (150 g complessivi), 1 mango piccolo (100 g ), 1 papaia piccola ( 100 g ), il succo di 1/2 limone, 20 g di zucchero di canna, 100 g di chicchi di melagrana, 30 g di zucchero, burro.

Lavare le carambole, sbucciarle con mango e papaia e tagliare tutto a fettine sottili. Riunirle in una ciotola con il succo di limone e lo zucchero di canna, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti. Preparare la pastella: mescolare la farina in una ciotola con le uova, unire 3-4 cucchiai di latte e mescolare. Diluire versando a filo il latte rimasto ed aggiungere il burro quasi freddo fuso a bagnomaria ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Scolare la frutta e conservare la marinata. Ungere appena il fondo di una padellina antiaderente con l’olio, scaldare, distribuire un mestolino di pastella, unire 2 cucchiai di frutta e cuocere la crespella, finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi. Girarla con una paletta, cuocerla per 30 secondi anche sull’altro lato.

Trasferirla in un piatto e continuare allo stesso modo fino ad esaurire la pastella ed ottenere circa 12 crespelle da tenere in caldo nel forno a 50°C. Per la crema, portare il latte a leggere bollore e tenere in caldo. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il latte a filo e la marinata e scaldare a fiamma molto bassa, mescolando finchè la crema si sarà addensata (non deve bollire). Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Farcire le crespelle con 2/3 di crema e chiuderle a ventaglio. Sistemare le crespelle in una pirofila oliata, cospargerle di zucchero e gratinarle in forno a 180°C per 10 minuti. Servirle cosparse con la melagrana ed accompagnare il tutto con la crema rimasta.

Farfaruga.

Pie di pollo e prosciutto.

Ingredienti per 6-8 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta, 350 g di carne di pollo arrosto, 1 bella fetta di prosciutto cotto (150 g ), 1 cipolla, 175 g di funghi champignon, 25 g di burro, 1 uovo sbattuto, sale, pepe nero. Per legare gli ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di brodo di pollo, 150 ml di latte intero fresco, senape, sale e pepe nero.

Preparare prima la salsina. Sciogliere il burro in un tegame e, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il brodo. Cuocere il tutto finchè la salsina risulta vellutata ed omogenea. Salare e pepare, insaporire il tutto con 1 cucchiaino di senape e tenere da parte. Mondare e tagliare i funghi a fettine. Disossare il pollo e tagliare la carne a bocconcini. Tagliare il prosciutto a cubotti. Pelare la cipolla e farla diventare trasparente in un tegame con 25 g di burro. Unirvi i funghi, cuocerli per 5 minuti, aggiungere il pollo ed il prosciutto, mescolare e fare insaporire per 2-3 minuti. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Poi amalgamarvi la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Preriscaldare il forno a 220°C. Foderare una teglia a cerniera del diametro di 25 cm con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua carta oleata e tenendo da parte quella che servirà per la copertura. Versare il ripieno freddo sulla base di sfoglia, coprirla con la pasta tenuta da parte e sigillare i bordi. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto ed infornare per 25-30 minuti. Sfonera il pie e lasciarlo riposare per 10 minuti. Servirlo caldo o tiepido con un’insalata o con delle patate al vapore. E’ questo uno dei piatti irlandesi più popolari.

Farfaruga.

Omelette.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane medie,1 grappolo di pomodori ciliegini, 10 piccoli peperoni verdi dolci, 6 uova, olio extravergine di oliva, 30 g di burro, 150 ml di latte intero, sale e pepe nero.

In una ciotola capiente rompere le uova, unirvi il latte, un pizzico di sale, uno di pepe e sbattere tutto con i rebbi di una forchetta senza però ottenere un composto  completamente omogeneo, tenerlo da parte. Pulire le melanzane, lavarle, asciugarle, tagliarle a fette di 1,5 cm circa e ricavarne dei cubetti di media grandezza. Pulire i peperoni, lavarli e sgocciolarli, aprirli a metà, privarli del picciolo e della parte bianca con i semi  e ridurli ulteriormente di dimensione. In una capiente padella antiaderente, scaldare 4 cucchiai di olio e cuocervi i peperoni a fuoco medio per 7 minuti, spruzzandoli con un pò d’acqua, finchè si saranno ammorbiditi, quindi unirvi i cubetti di melanzana e far cuocere il tutto per altri 7 minuti. Lavare e tagliare a metà i pomodori e poco prima di terminare la cottura delle melanzane, versarli nella padella. Salare, mescolare il tutto e togliere la padella dal fuoco.

In un’altra padella antiaderente di media grandezza, far sciogliere il burro a fuoco medio, versarvi le uova sbattute e farle rapprendere mescolandole delicatamente con un cucchiaio di legno per i primi istanti e facendone scivolare la parte ancora liquida sui bordi inclinando la padella. Quando il lato dell’omelette a contatto con la padella si sarà dorato, spegnere il fuoco e versarvi la ratatouille di melanzane, distribuendola nella parte centrale. Quindi, chiudere l’omelette incrociandone i lembi scoperti sullo strato di ratatouille. Spolverizzare l’omelette con una macinata di pepee servirla subito accompagnando con l’eventuale ratatouille avanzata. 

Farfaruga.

I casonselli della Val Camonica.

E’ questa una specialità della Val Camonica. E’ la variante dei più conosciuti casoncelli. Assomigliano, una volta confezionati, ad orecchiette ripiene.

Ingredienti per 6 persone.  Per la pasta: 600 g di farina, 6 uova, sale.

Per il ripieno: 400 g di patate, 300 g di spinaci, 120 g di prezzemolo tritato, 80 g di salsiccia, 80 g di pangrattato, 60 g di mortadella, 50 g di burro, mezza cipolla tritata, uno spicchio d’aglio tritato, un uovo, sale e pepe.

Per il condimento: parmigiano reggiano grattugiato, burro.

Versare la farina su una spianatoia, aprirla a cratere, unire le uova ed un pizzico di sale, poi lavorare pazientemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Allungare la pasta, come a formare un serpentello, tagliarlo ogni 2 cm, poi, aiutandosi con il matterello, spianare tanti dischetti sottili di circa 6-7 cm di diametro. Infarinarli e coprirli con un canovaccio. Preparare il ripieno, lessando prima di tutto le patate, poi pelarle e schiacciarle.

In una pentola a parte, lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli finemente e rosolarli in padella con il burro ed il trito di cipolla e prezzemolo. In una terrina grande, versare la polpa delle patate insieme agli spinaci soffritti, al pangrattato,alla salsiccia sbriciolata, alla mortadella tritata ed all’uovo, regolare di sale e pepe e mescolare il tutto con cura. Sarebbe ideale preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riprendere i dischetti di sfoglia, mettervi al centro un cucchiaino colmo di ripieno poi, plissettandone i bordi, chiudere i ravioli come tanti fagottini. Lessare i casonselli in abbondante acqua salata, scolarli e servirli subito, conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. Profumare a piacere con foglioline di salvia.

Farfaruga.

Rombo con salsa di cozze e vongole.

Ingredienti per 4 persone:  1 rombo chiodato intero da circa 1 kg, 12 cozze, 20 vongole veraci, 16 pomodori pachino maturi, 5 dl di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo fresco, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Lavare i pomodorini, sbollentarli rapidamente e pelarli. Lavare il rombo e, senza eliminare la pelle, ricavare dei filetti incidendo con un coltellino al di sopra degli occhi in corrispondenza delle pinne e tagliando lungo la testa fino al centro, proseguendo poi sopra la spina dorsale fino alla coda, sollevare il primo filetto e staccarlo dalla lisca sempre con l’aiuto del coltellino. Una volta ottenuto il filetto, eliminare i bordi più grassi e dividerlo in 2 parti. Ripetere l’operazione con gli altri filetti. Lavare con cura le vongole e le cozze e tostarle con l’olio extravergine in una casseruola chiusa con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, finchè tutte si saranno aperte. Nel frattempo, tritare il rosmarino ed il timo, tagliare a pezzettoni i pomodori ed unire tutto ai frutti di mare, insieme al brodo vegetale e ad un pizzico di sale.

Insaporire di sale anche i filetti di rombo ed aggiungerli nella casseruola, cuocendo ccon il coperchio ancora per 10 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata, sminuzzare l’aglio ed aggiungerlo al pesce con una manciata di prezzemolo tritato. Servire ogni porzione, adagiando al centro del piatto un trancio di rombo con i frutti di mare, condire con abbondante salsa di cottura e con un filo d’olio a crudo. Questo piatto necessita di un tempo di preparazione di 50 minuti, mentre per la cottura sono necessari 20 minuti.

Farfaruga.

Ravioloni al burro.

Ingredienti per 4 persone. Per i ravioloni: 5oo g di farina, 4 uova intere, 1 tuorlo. Per il ripieno: 4 uova di faraona freschissime, 500 g di ricotta freschissima, 150 g di bietole, 30 g di parmigiano grattugiato, 20 g di olio extravergine d’oliva, 150 g di burro, lecitina di soia naturale, sale, pepe.

Versare la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova intere ed i tuorli ed impastare energicamente, finchè la pasta sarà liscia e ben amalgamata.  Avvolgere l’impasto in una pellicola perchè non si secchi e lasciarlo riposare per almeno 3 ore in un luogo fresco. Dopo aver pulito e lavato le bietole, sbollentarle in acqua bollente salata per alcuni secondi, scolarle e fermare la cottura immergendole in acqua molto fredda. Dopo averle strizzate, frullarle brevemente fino ad ottenere una purea non troppo fine. In una terrina mescolare la ricotta, la purea di bietole, il parmigiano ed insaporire con sale e pepe. Trasferire il ccomposto in un sàc a poche, per distribuire la farcitura sulla sfoglia. Una volta preparato il ripieno, infarinare leggermente l’impasto dei ravioli e con il mattarello stenderlo in una sfoglia sottile, quindi piegare la sfoglia su se stessa in modo da dividerla (senza tagliarla) in due metà di uguale lunghezza, che costituiranno la base e la copertura del ripieno. Aprire le uova di faraona in un piatto senza disfare i tuorli. Spennellare con dell’albume una metà della sfoglia ed adagiarvi i tuorli interi ad una distanza di circa 8 cm l’uno dall’altro; con il sàc a poche, formare dei cerchi di ripieno attorno ai tuorli fino a ricoprirli del tutto. Ripiegare quindi la rimanente sfoglia, facendola aderire alla farcitura e chiudendole con cura i bordi, ritagliare i 4 ravioloni così ottenuti con un coppapasta.

Preparare l’emulsione di burro che servirà come condimento mettendo in un contenitore 4 dl di acqua tiepida, 150 g di burro, un cucchiaino di lecitina di soia e frullando bene con un mixer ad immersione. Lessare i ravioloni per 3-4 minuti , scolarli e glassarli in padella con 2 fioccchetti di burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire con l’emulsione di burro e con una spolverata di pepe nero.

Farfaruga.

Galettes bretonnes.

Ingredienti per 10 galette: 250 g di farina di grano saraceno, 2,5 dl di latte, 2 uova, 50 g di burro, il succo di 1 limone, sale. Per il ripieno: 1 uovo per ciascuna galette,1 fetta di formaggio fontina per ciascuna galette, 1 fetta di prosciutto cotto per ciascuna galette.

Mescolare latte e succo di limone e lasciare coagulare per circa 5 minuti. Nel frattempo rompere le uova in una bacinella, unire la farina di grano saraceno ed un pizzico di sale. Con la frusta iniziare a mescolare il tutto. Aggiungere il latte al composto ed iniziare a mescolare. Sbattere con le fruste e lasciar riposare per circa 15 minuti. Cuocere il prosciutto cotto in una padella antiaderente e, sempre in una padella antiaderente, friggere un uovo. Tagliare qualche fetta di formaggio. Sciogliere del burro in una padella dove verranno cucinate le galette ed aggiungerlo all’impasto, dopodichè pulire la padella con un pezzetto di carta affinchè non rimanga troppo unta. Versare un mestolo di pastella nella padella e non appena i bordi si staccheranno facilmente, girare la galette e cuocerla  anche sull’altro lato, ma per un tempo inferiore.

Porre la galette su un piano di lavoro e sulla parte più cruda disporre il prosciutto, i pezzetti di formaggio e, infine, al centro mettere l’uovo. Chiudere il tutto ripiegando la galette sui 4 lati, quindi impiattare e servire. Mentre in Italia si sono diffuse le crepe bianche, ovvero preparate con farina bianca 00, in Francia, ed in particlar modo, in Bretagna, hanno avuto maggiore diffusione le galettes bretonnes, più larghe delle crepe e con impasto a base di grano saraceno.

Farfaruga.

Torta salata broccoli e salsiccia.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta sfoglia, 400 g di broccoli,200 g di ricotta, 1 salsiccia, 4 uova, vino bianco,1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo (per la guarnizione).

Privare la salsiccia del suo budello, tagliarla a pezzetti e scottarla in una padella con un pò di olio extravergine d’oliva. Soffriggere uno spicchio d’aglio in un’altra padella ed aggiungervi 300 g di broccoli, tagliati a pezzetti, regolare di sale e pepe. Una volta pronta la salsiccia, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Quando anche i broccoli sono pronti, eliminare lo spicchio d’aglio, farli raffreddare e versarli in un contenitore, aggiungervi le uova fresche e frullare. Aggiungere la ricotta e frullare nuovamente. Preparare la base per la torta stendendo un disco di pasta sfoglia dello spessore di 3-4 mm. Aggiungere un goccio di vino bianco all’impasto di broccoli, uova e ricotta, mescolare bene e versarlo sulla base. Disporre la salsiccia su tutta la superficie della torta e profumare con una macinata di pepe.

Tagliare i broccoli crudi rimasti e disporre anche questi sulla torta. Ripiegare i bordi di pasta sfoglia in eccesso, infornare a 150- 160°C per circa 35 minuti. Decorare con foglie o rametti di prezzemolo. La pasta sfoglia è una pasta friabile e molto leggera utilizzata sia come base per torte salate,sia per i dolci. Realizzarla in casa non è semplice, richiede una certa manualità ed il rispetto rigoroso dei passaggi e della piegature (tecnica dei giri: la pasta viene stesa e poi ripiegata su se stessa più volte). Per questo è in uso l’acquisto di pasta sfoglia già pronta, confezionata.

Farfaruga.

Quiche Lorraine.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta brisée, 120 g di groviera, 120 g di pancetta affumicata, 3 uova, 1 tuorlo d’uovo, 3 dl di panna fresca, sale, pepe, pomodori ciliegino e prezzemolo per guarnire.

Foderare con la pasta brisée una tortiera (stampo di circa 20 cm di diametro) ricoperta con carta da forno. Tagliare la pancetta a listarelle e farla scottare in padella, senza farla seccare. Preparare il composto per la quiche, sbattendo le uova ed unendo panna, sale e pepe. Versarlo poi sulla pasta brisée. Aggiungere la pancetta all’interno dell’impasto, il groviera a cubetti e regolare di sale e di pepe. Provvedere alla guarnizione, utilizzando, ad esempio, dei pomodorini ciliegia, da disporre in maniera geometrica sulla quiche, e qualche foglia di prezzemolo da adagiare al centro. Ripiegare i bordi in modo da ottenere una leggera piegatura ed infornare a 150°C, fino a che la quiche non inizierà a gonfiarsi.

La Quiche Lorraine è la torta salata più famosa della cucina francese, ed altro non è se non  una torta farcita con un composto di uova, panna fresca, cubetti di pancetta, da servire calda, come entrée. Per risultare perfetta non deve cuocere troppo per non perdere la morbidezza che la distingue. La pasta brisée è tradizionalmente una pasta per torte salate, ottenuta impastando farina, materia grassa (burro, margarina o strutto), acqua e sale. Ha un gusto neutro che facilmente si adatta al sapore degli ingredienti che la guarniscono, ed è estremamente friabile. La lavorazione per ottenere la pasta brisée non è semplice, per cui è molto in uso l’acquisto di pasta brisée già pronta, confezionata.

Farfaruga.