Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Petto d'anatra alle amarene.

Ingredienti per 4-6 persone:  3-4 petti d’anatra, 300 g di amarene, vino rosso, Sherry, olio d’oliva, sale, pepe.

Preriscaldare il forno a 180 °C.  Lavare e denocciolare le amarene, conservando il succo che rilasciano. In una casseruola larga, scaldare 3-4 cucchiai di olio d’oliva e, appena è caldo, rosolarvi i petti d’anatra da entrambe le parti. Salarli e peparli, bagnarli con un bicchiere di vino rosso ed un bicchierino e mezzo di Shelley, far sfumare entrambi per qualche minuto e cuocere il tutto a fiamma dolce per 2-3 minuti. Poi unire metà delle amarene denocciolate ed il loro succo, cuocendo tutto per 5 minuti. A questo punto, scolare i petti d’anatra, frullare il fondo di cottura con un minipimer, aggiungere le amarene rimaste, infornare e cuocere il tutto per 7 minuti. Poi sfornare, rimettere i petti d’anatra nella casseruola, infornare nuovamente e finire di cuocere per 4-5 minuti. Servire i petti a fette, scaloppandoli diagonalmente e cospargendoli con la loro salsa di amarene.

Si possono completare i piatti con un contorno di asparagi cotti al vapore e con del purè in forma. Il purè in forma si prepara facendo un normale purè di patate cremoso e ben omogeneo. Una volta pronto, imburrare delle formine, foderarle con della pasta sfoglia  ed aggiungervi il purè, cospargendolo poi con del pangrattato. Infornare le formine nel forno caldo e cuocerle per 15 minuti. I piatti saranno quindi così composti: il petto d’anatra al centro, circondato e cosparso dalla salsa di amarene, mettere da un lato qualche asparago cotto al vapore e dall’altro sformare le formine di purè gratinato in pasta sfoglia. E’ questo un piatto unico che abbina al sapore deciso dell’anatra, il dolce-amaro delle amarene e la delicatezza del tortino di purè di patate. 

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Pollo al limone.

Ingredienti per 4 persone: 5 petti di pollo, 2 limoni non trattati, 80 g di farina bianca 00, vino bianco secco, 150 g di insalata riccia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spremere i limoni e filtrarne il succo raccogliendolo in un bicchiere. Dimezzare lo spessore di ciascun petto di pollo aprendolo con un coltello affilato a libro e ricavandone così, 2 fette. Batterle con il pestacarne e tagliarle nel senso della lunghezza in filetti. Tagliare a metà i filetti e passarli nella farina, finchè ne saranno uniformemente ricoperti. In una capiente padella antiaderente, scaldare 4 cucchiai di olio, unirvi i filetti di pollo e cuocerli per 3 minuti per parte. Spruzzarli con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciarlo evacuare, cospargerli con un cucchiaino di zucchero e cuocerli per 10 minuti, bagnandoli con il succo di limone e mescolandoli finchè la carne assume una crosticina caramellizzata. Nel frattempo, pulire l’insalata, lavarla, asciugarla bene, condirla con un filo dolio ed un pizzico di sale e distribuirla nei piatti.

Togliere la carne dal fuoco, regolarla di sale, unirla all’insalata nei piatti, spolverizzare il tutto con una macinata di pepe e servire. La ricetta è possibile variarla, utilizzando l’ananas al posto del limone. In questo caso, una volata rosolato il pollo, e dopo averlo sfumato con il vino, senza aggiungere lo zucchero, versare in padella 4 fette di ananas fresco tagliate a tocchetti. Cuocere il pollo per 10 minuti, mescolandolo spesso e bagnandolo, questa volta, con un pò di succo di ananas. Il risultato saranno bocconcini agrodolci e profumati, da servire con l’insalatina fresca o del riso basmati in bianco. Le calorie sono poco più di 200 per porzione.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Focaccia di ciliegie.

Ingredienti per 4 persone. Per le ciliegie speziate in sciroppo: 500 g di ciliegie snocciolate, 200 ml di vino bianco, miele, 1 stecca di cannella, zucchero di canna,chiodi di garofano, la scorza di 1/2 limone.

Lavare le ciliegie e porle sul fondo di una casseruola. Bagnarle con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 di miele, poi aggiungere una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano ed un pezzetto di scorza di limone. Far cuocere tutto a fuoco moderato per 10 minuti, poi togliere le ciliegie e tenerle da parte. Continuare la cottura finchè il fondo di cottura avrà una consistenza sciropposa. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Ingredienti per la pasta di pane: 400 g di farina bianca tipo 0, 15 g di lievito di birra, acqua, olio extravergine d’oliva, sale.

Spezzettare il lievito e metterlo in una ciotola con un mestolo d’acqua tiepida. Mettere 100 g di farina in un’altra ciotola e versarvi al centro il lievito sciolto. Lavorare gli ingredienti e formare un panetto, inciderlo a croce, metterlo in una terrina infarinata, coprirlo e farlo lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido (deve raddoppiare il suo volume).

Setacciare la farina rimasta su una spianatoia, formare una fontana al centro, unirvi 1/2 bicchiere di olio, un pizzico di sale, il panetto lievitato ed un pò di acqua tiepida. Lavorare l’impasto per 10 minuti, stendendolo e tirandolo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare  un altro panetto e farlo lievitare in una ciotola coperta per altri 60 minuti (la pasta è pronta quando toccandola con un dito, vi rimane l’impronta). Stendere il composto su una placca da forno leggermente unta, tirandolo in modo che diventi delle dimensioni volute. Preriscaldare il forno a 200°C. Distribuire le ciliegie sulla pasta, spolverizzare il tutto con dello zucchero e cospargere con lo sciroppo speziato. Infornare la focaccia per 20 minuti, poi sfornarla, lasciarla intiepidire e servirla in tavola.

Farfaruga.

Scaloppe di mare.

Per la realizzazione di questa ricetta si possono utilizzare delle belle fette di cernia oppure di palombo ( con la cernia il piatto sarà più saporito, con il palombo invece sarà più delicato, in entrambi i casi sarà sempre un ottimo piatto.  Dopo aver spellato le fette di pesce, cercando di dargli il più possibile, una forma rotonda. Infarinare poi le scaloppe ricavate, salarle, impeparle con il pepe bianco e metterle a cuocere in una padella dove precedentemente è stato fatto sciogliere del burro ed aggiunta della cipolla per insaporirlo. Bagnare con un goccio di vino bianco e, appena cotte, disporle in un vassoio preriscaldato in forno. Intanto preparare una salsetta per accompagnare le scaloppe. Mettere in una casseruola del burro ed un trito di aglio e prezzemolo,soffriggere, salare e pepare molto poco ed aggiungere circa 1 etto di funghi tagliati a fettine sottili, bagnare con poco brodo e vino.  La salsa deve risultare molto omogenea ed i pezzi sia del trito di erbe che dei funghi, devono essere molto piccoli, in modo che il tutto risulti cremoso.

Prima di togliere dal fuoco, profumare con un goccio di Cognac, fare evaporare, per poi spargere la salsa sulle fette del pesce. Si consiglia di fare una salsina abbondante, in modo da servire anche a parte, in una salsiera, nel caso i commensali volessero gustarne maggiormente. La salsa qui indicata è ottima anche da servire con l’aragosta bollita e  tagliata  a fette. I funghi da usare per la salsina sono i porcini, ma in mancanza di questi, si possono utilizzare anche i più comuni champignon.

Farfaruga.

Mele gialle.

Ingredienti per 6-8 persone: 1 confezione di pasta sfoglia surgelata (400 g circa),  1 uovo, 400 g di arrosto di vitello (girello), 4 pomodori maturi, 2 porri, 3-4 mele, 2 spicchi d’aglio, una manciata di erbe aromatiche fresche, 1 bicchiere di vino, olio e burro, sale e pepe.

Scongelare la paste sfoglia. Tagliare la carne a fettine sottili e rosolarla in padella in poco olio e burro. Rosolare le fettine con cura, dall’una e dall’altra parte, quindi aggiungervi la polpa dei pomodori pelati, privata ei semi e tagliata a pezzetti ed i porri, affettati orizzontalmente a dischi sottili. Spargere sulla preparazione le mele sbucciate, mondate ed affettate molto fini, l’aglio e le erbe aromatiche tritate finemente, un pizzico di sale ed una manciata di pepe. Bagnare il tutto con il vino, coprire e far cuocere piano per circa 15 minuti. Dividere la pasta in 2 pezzi e spianare entrambi. Ottenute 2 sfoglie circolari,utilizzare la prima per foderare la superficie interna della teglia in precedenza imburrata. Versare nel recipiente il preparato, ben ristretto, ma non bollente e coprire il tutto con la seconda sfoglia.

Sigillare insieme con cura i bordi delle 2 sfoglie, spennellare d’uovo la sfoglia di copertura e praticarvi al centro un foro che funga da sfiatatoio. Alla fine, passare il preparato in forno preriscaldato a 180°C e farlo cuocere per circa 40 minuti. Il pasticcio di vitello e mele  una ricetta particolarmente gustosa che abbina due sapori tra loro diversi ma che si sposano alla perfezione per la riuscita di questo piatto. La pietanza è particolarmente indicata per un gustoso pranzo e può fungere anche da unica portata.

Farfaruga.