Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Anatra arrostita.

Ingredienti per 4-6 persone: 1 anatra pulita (circa 2 kg), 225 g di bacon (oppure pancetta affumicata) in una sola fetta, 12 cipolline dolci, 3 carote, 1 rapa, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto aromatico (composto da  1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo), 150 ml di vino bianco secco, 450 ml di brodo di pollo, 300 g di carotine, 300 g di patate novelle, 300 g di asparagi verdi, burro, olio d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa al mango: 1 mango maturo, burro, farina bianca, sale e pepe nero.

Pulire bene l’anatra, lavarla ed asciugarla. Preriscaldare il forno a 180°C. Pelare le cipolline, mondare, lavare e tagliare le carote a pezzettoni, mondare anche la rapa e tagliarla a tocchetti, pelare lo spicchio d’aglio. Tagliare il bacon a pezzettoni e farlo rosolare con 2 cucchiai d’olio e con le cipolline in una grossa padella. Poi, con un mestolo, scolare il bacon e le cipolline in una casseruola capiente. Nell’olio della stessa casseruola, far rosolare l’anatra, poi trasferirla in quella delle cipolline col bacon, distribuendovi tutt’intorno le carote e la rapa. Unire anche l’aglio schiacciato ed il mazzetto aromatico, il vino bianco ed il brodo. Salare, pepare, coprire ed infornare, cuocendo l’anatra per 90 minuti. Di tanto in tanto, girarla e bagnarla col suo fondo di cottura. Intanto cuocere le patate al vapore. Mondare le patatine e gli asparagi, dividere entrambi in 4 gruppi, legarli con un pò di rafia e, in una pentola a vapore, cuocerli per 10-15 minuti.

A fine cottura, scolare l’anatra e le verdurine dal fondo di cottura, mettere il tutto in un piatto da portata, coprire e tenere al caldo. Filtrare e versare il fondo di cottura in una casseruolina, ridurlo a fiamma vivace, di 1/3. In una tazza amalgamare 1 cucchiaio di burro con 1 di farina,  fino ad ottenere una crema. Pelare il mango e ridurre la polpa ad una purea. versare la purea sul fondo dell’anatra, mescolare ed incorporarvi la crema di burro, cuocere il tutto a fiamma dolce, lavorando con una frusta, finchèsi otterrà una salsa vellutata. Servire l’anatra adagiando le porzioni su un letto di salsa al mango e completando tutto con le verdurine al vapore e quelle di cottura.

Farfaruga.

Spaghetti al cartoccio.

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di spaghetti, 300 g di pomodori a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 1 piccola cipolla di Tropea, prezzemolo tritato ed intero, olive nere piccole in salamoia, 4 -6 filetti di acciuga, 4-6 fette di pancetta, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe nero, 4-6 fogli di carta da forno (30 x25 cm), spago da cucina.

Pelare la cipolla e tagliarla a velo. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine e soffriggervi gli spicchi d’aglio pelati con il peperoncino spezzettato. Appena l’aglio risulta dorato, eliminarlo dalla padella , unirvi la cipolla e rosolarla. Abbassando la fiamma versarvi il pomodoro, unire un pizzico di zucchero e, mescolando, cuocere il sugo per 25 minuti (se in cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un pò d’acqua). Poi versarvi le olive, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo da parte, cospargendolo con una manciata di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola d’acqua bollente e salata, lessare gli spaghetti, scolandoli poi molto al dente. Versarli nella padella del sugo e mescolare bene.

Distribuire gli spaghetti così conditi al centro dei fogli di carta, creando dei mucchietti, coprire ogni porzione con 1 fetta di pancetta, adagiarvi 1 acciuga ed 1 rametto di prezzemolo. Avvolgere ogni porzione con la carta da forno, creando dei pacchetti e legarli con lo spago da cucina. Sistemarli su una placca ed infornarli per 8-10 minuti. Sfornarli e servirli ancora chiusi, lasciando che ogni commensale apra il proprio cartoccio.Ricetta gustosa, resa particolare dalla presentazione . Piatto appetitoso con sapori di mare e di terra che si amalgamano per dare vita a questa pietanza avvolgente e profumata.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Gli ossobuchi.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 350 g di funghi champignon, 50 g di funghi misti secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota media, 1 costa di sedano, passata di pomodoro, 30 g di farina bianca 00, 250 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 60 g di burro, olio extravergine d’oliva, pepe nero, 1 ciuffo di prezzemolo.

Immergere i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per 15 minuti. Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Mondare e lavare la carota ed il sedano. Pelare la cipolla e tritarla insieme alle verdure, piuttosto finemente. Tagliare in più punti, la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco; versare la farina in un piatto piano e passarvi gli ossobuchi su entrambi i lati. In una larga casseruola, scaldare 30 g di burro e 2 cucchiai di olio a fuoco medio e farvi imbiondire il trito di verdure, quindi unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con un bicchiere di vino, farlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, il brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola e proseguire la cottura per 45 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Pulire gli champignon, strofinandoli con uno spazzolino e passandoli in uno strofinaccio umido, tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Pelare e tagliare in 2 uno spicchio d’aglio, metterlo in una capiente padella, unirvi 30 g di burro, 1 cucchiaio d’olio e scaldare a fuoco vivo per 1 minuto, quindi unire gli champignon e mescolare. Lasciarli cuocere per 2 minuti, spruzzarli con il vino, farlo sfumare e continuare la cottura  per 6 minuti a fuoco medio, unendo i funghi secchi sgocciolati dall’ammollo, il prezzemolo e mescolando. Poco prima di terminare la cottura degli ossibuchi, unire nella casseruola i funghi con il loro fondo di cottura, mescolare bene per insaporire il tutto, spolverare con una macinata di pepe e servire.

Farfaruga.

Gigotto d'agnello.

Ingredienti per 6 persone: 1 cosciotto d’agnello, 1 fetta di lardo, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di porcini secchi, 3 uova intere, pane grattugiato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 rete di agnello (oppure di maiale),  1 rametto di rosmarino, brodo di carne, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa: 2 tuorli, 30 ml di latte intero, 1 limone non trattato, 250 g di funghi champignon, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, fondo di cottura dell’agnello.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disossare il cosciotto e tenere da parte l’osso. Eliminare i nervetti dalla carne, sgrassarla e tritarla. Pelare e tritare 1 spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Ammollare separatamente l’uvetta ed i funghi porcini. In una ciotola capiente unire la carne, 1/2 spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il lardo, i pinoli, l’uvetta e i funghi. Salare, pepare e profumare il tutto con una grattugiata di noce moscata, poi aggiungere le uova sbattute, il formaggio e tanto pane grattugiato per ottenere un composto omogeneo. Quindi comporlo intorno all’osso tenuto da parte, in modo da ricreare la forma del cosciotto. Avvolgerlo nella rete, adagiarlo in una teglia unta con un pò d’olio, unire il rosmarino e 2 spicchi di aglio in camicia.

Far rosolare il gigotto sul fuoco, girandolo da ambo le parti, poi bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e farlo colorire. Coprire l’osso con un foglio di carta stagnola e quindi, continuare la cottura nel forno per 1 ora, bagnandolo con del brodo caldo (da aggiungere sul fondo della teglia e non sopra il gigotto). Preparare la salsa. In una padella, trifolare gli champignon con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Con una frusta, sbattere i tuorli con il latte, il succo e la buccia grattugiata del limone, poi unirvi anche i funghi ed il fondo di cottura del cosciotto d’agnello. Far addensare la salsa sul fuoco a fiamma dolce per una decina di minuti. Portare il gigotto in tavola con solo alcune fette tagliate, per non perdere la forma del cosciotto. Servire la salsa a parte.

Farfaruga.

Linguine alla bottarga.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine, 150 g di bottarga di muggine in un solo pezzo, 500 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Mondare i pomodori, lavarli,sgocciolarli bene e tagliarli a spicchi. Incidere delicatamente la superficie della bottarga con un pelaverdure, ricavandone così dei ricciolini sottili, da tenere da parte, grattugiare finemente la bottarga rimanente, raccogliendola in una ciotola. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocervi la pasta. Pulire il prezzemolo, sciacquarlo, sgocciolarlo e tritarlo. Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella capiente e farvi colorire leggermente gli spicchi d’aglio, quindi unirvi i pomodori e scottarli a fiamma vivace per 2 minuti.  Cospargere il tutto con la bottarga grattugiata ed il trito di prezzemolo, mescolare il tutto a fuoco spento. Scolare le linguine al dente, versarle nella padella, unire un filo di olio a crudo e, a fiamma vivace, mescolare bene il tutto, finchè la pasta risulti uniformemente condita.

Distribuire le linguine nei piatti, completarle con i ricciolini di bottarga tenuti da parte ed una spolverata di pepe. Servire subito. La bottarga altro non è che uova di pesce salate, pressate e stagionate per 4-5 mesi. Successivamente alla stagionatura, è pronta per essere grattugiata, sfilettata, affettata…E’ un condimento prezioso, specialmente se è data da uova di cefalo (detto anche muggine) oppure di spigola (molto rara), entrambe particolarmente delicate; mentre se è di uova di tonno o merluzzo ha un costo inferiore perchè ha un sapore molto più forte e deciso. La bottarga migliore è quella della Sardegna, data da uova di cefali.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

Il tofu.

Ingredienti per 4 persone: 1 piccola forma di pane casereccio (tipo Altamura), 2 spicchi di aglio fresco, 200 g di tofu al naturale, 100 g di pinoli, olio extravergine d’oliva, 1 mazzo di basilico, sale e pepe nero macinato.

Lavare il basilico, sgocciolarlo, asciugarlo bene, sminuzzarlo piuttosto grossolanamente e porlo in una ciotola capiente. Tritare i pinoli ed unirli al basilico. Versare l’olio a filo nella ciotola in quantità sufficiente a ricoprire il composto di basilico e pinoli e, continuando a mescolare, amalgamare il tutto. Salare, pepare abbondantemente e tenere da parte. Affettare il tofu con un coltello ben affilato, riducendolo in striscioline molto sottili e tenerlo da parte. Tagliare il pane in fette spesse e dividere le più grandi a metà. Scaldare a fuoco vivo una larga padella antiaderente, finchè sarà caldissima, quindi spennellarla con dell’olio a crudo e disporvi le fette di pane. Farle cuocere comprimendole leggermente al centro, finchè saranno ben abbrustolite e croccanti su entrambi i lati.

Continuare in questo modo finchè si saranno esaurite le fette di pane e ricordarsi di spennellare nuovamente la padella con l’olio, prima di abbrustolirvi le fette successive. Strofinare la superficie delle fette di pane con l’aglio spellato e distribuire su ciascuna le striscioline di tofu. Cospargere le bruschette con una generosa quantità di olio aromatizzato e servirle subito, ancora tiepide. E’ questa una ricetta molto gustosa, realizzata con ingredienti naturali e genuini. Il tofu, consigliato anche a persone con intolleranze alimentari, compone questo piatto, donandogli sapore e leggerezza, l’aroma dell’aglio stuzzica l’appetito, invitando all’assaggio.

Farfaruga.