Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Stufato irlandese.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne d’agnello per stufati tagliato a pezzettini, 2 grosse cipolle dolci, 1 kg di patate bianche, 4-5 carote, prezzemolo fresco finemente tritato, 1 rametto di rosmarino, 400 ml di acqua fredda, sale e pepe nero.

Lavare la carne d’agnello. Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle. Pelare, lavare e tagliare le patate a fette spesse 1 cm. In una grossa casseruola, distribuire uno strato di carne, salarlo, peparlo, cospargerlo con un pò di prezzemolo e coprirlo con uno strato di patate. Ripetere l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con le patate. Volendo si può completare l’ultimo strato con un pò di rosmarino, anche se la ricetta originale non lo prevede,  anche le carote non rientrano nella ricetta tradizionale, ma si possono aggiungere tra uno strato e l’altro, tagliate a rondelle. 

Una volta terminati gli ingredienti, versare su tutta la preparazione i 400 ml di acqua, coprire la casseruola con un foglio di carta oleata o stagnola e cuocere lo stufato per 3-4 ore, dapprima a fiamma vivace, finchè l’acqua arriva ad ebollizione, poi abbassandola al minimo. In alternativa si può trasferire la casseruola in forno, cuocendolo a 160°C. Lo stufato è pronto quando la carne risulta tenera e l’acqua del tutto assorbita. Servire lo stufato caldo, cospargendolo con dell’altro prezzemolo tritato (o rosmarino) ed un bel bicchiere di Guinness. E’ questo un tipico piatto irlandese che nasce nelle case contadine, con i tagli di carne più economici. Lo stufato , insieme a patate, cipolle e prezzemolo, doveva essere denso e corposo, saporito e decisamente sostanzioso.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Le polpette.

Ingredienti per 4 persone.

Per le polpette al sesamo: 100 g di feta, 3 uova, 100 g di ricotta stagionata, 3 fette di pane in cassetta, 200 ml di latte, aneto sminuzzato, 200 g di sesamo, olio extravergine d’oliva, sale.

Grattugiare la feta e la ricotta in una ciotola, aggiungere 2 uova e mescolare. Far ammorbidire il pane nel latte, strizzarlo ed unirlo al composto. Salare, aggiungere qualche ciuffetto di aneto ed amalgamare bene il tutto. In un piatto fondo, sbattere 1 uovo, mentre in un piatto piano versare il sesamo. Con le mani umide, creare delle palline allungate con il composto, passarle prima nell’uovo e poi nel sesamo, schiacciandole delicatamente affinchè i semi si attacchino. Scaldare dell’olio in una padella e friggervi le polpette, almeno 4 minuti per parte. Scolarle su un foglio di carta assorbente e tenerle da parte al caldo.

Per le polpette alle zucchine: 200 g di feta, 100 g di parmigiano reggiano, 3 uova intere, 200 g di pangrattato, 2 zucchine, 1 ciuffo di aneto, olio extravergine d’oliva e sale.

Grattugiare il parmigiano e la feta, tritare le zucchine e l’aneto. In una ciotola sbattere 2 uova,salare, unire gli altri ingredienti ed amalgamare bene. In un piatto fondo sbattere 1 uovo. Creare delle polpette e passarle prima nell’uovo  e poi nel pangrattato. Friggerle a fuoco vivace in abbondante olio per 4 minuti per parte. Scolarle e tenerle a parte con le altre.

Per le polpette ai gamberi: 10 gamberi, 50 g di mollica, 100 g di feta, 200 g di pangrattato, 3 uova, 1 ciuffo di aneto, 200 ml di latte intero, olio extravergine d’oliva, sale.

Sbollentare i gamberi per 1 minuto in acqua leggermente salata, sbucciarli e tritarli. Far ammorbidire il pane nel latte, tritare l’aneto ed il feta. In una ciotola sbattere 2 uova ed unirvi tutti gli altri ingredienti. Amalgamare ed aggiustare di sale.  In un piatto fondo sbattere 1 uovo. Creare delle polpette e passarle prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere a fuoco vivace per 4 minuti per parte. Scolarle e servirle insieme alle altre.

Farfaruga.

Strudel al prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone: 2 fette di prosciutto crudo tagliate alte, 70 g di pancetta affumicata a dadini, 200 g di spinaci novelli, 300 g di funghi champignon, 1 scalogno medio, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 80 g di panna fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo freschissimo, 50 g di burro, sale e pepe nero appena macinato.

Pulire gli spinaci, lavarli e sgocciolarli, pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli con un canovaccio umido. Pelare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo imbiondire con il burro in una padella antiaderente. Unirvi gli champignon e farli imbiondire a fuoco moderato per 5 minuti, quindi unirvi gli spinaci e proseguire la cottura finchè saranno appassiti. Poi, aggiungere la pancetta, la panna e, mescolando, cuocere il tutto per altri 3 minuti. Salare, pepare e coprire la padella. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una placca con un foglio di carta oleata e disporvi il disco di pasta sfoglia nel centro. Punzecchiare la parte centrale con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la senape.

Distribuirvi al centro uno strato del composto di spinaci e champignon ricoprendone tutta la lunghezza, spolverizzarlo con il parmigiano grattugiato e disporvi sopra, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto piegate a metà su se stesse. Terminare ricoprendo il tutto con un altro strato di spinaci e champignon. Chiudere lo strudel ripiegando le estremità di pasta sfoglia verso il centro (prima i due lati corti e poi i due lati lunghi) e sigillandola attentamente con una leggera pressione delle dita.  Tracciare lungo la sommità segni obliqui incrociati con il dorso di un coltello e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò d’acqua. Infornare per 40 minuti, finchè la sfoglia risulterà dorata. Sfornare lo strudel, lasciare intiepidire e servire.

Farfaruga.

Frittelle di polenta.

Ingredienti per 6 persone: 350 g di farina di mais per fare la polenta, 1,5 l di acqua, una verza, 150 g di burro, 250 g di parmigiano grattugiato, farina, sale, un goccio di olio extravergine d’oliva.

Lavare bene la verza e lessarne le foglie in abbondante acqua salata, poi strizzarle e tagliarle finemente. Preparare la polenta, utilizzando, se possibile, un paiolo di rame (non stagnato), posto su un fuoco medio. Una volta che bolle l’acqua, appena salata, e nella quale sarà stato versato un goccio d’olio extravergine d’oliva, per evitare che la farina si attacchi e formi dei grumi, versarvi a pioggia, adagio, la farina, seguitando a mescolare con un bastone di legno, in senso rotatorio. Solitamente la polenta è pronta dopo 40 minuti circa, ma si consiglia di cuocerla ancora, superando l’ora, sempre mescolando con il bastone, così da farle perdere quello spiacevole retrogusto amaro. Terminata la cottura, per togliere meglio la polenta dal paiolo, è necessario creare tanti buchi con il bastone, aumentandone la fiamma per pochi minuti, poi spegnerla e prepararsi a rovesciarla, l’aria che produce la fiamma dal fondo del paiolo, favorisce il distacco della polenta da quest’ultimo.

Intanto rosolare il trito di verza in una padella con circa 60 g di burro. Una volta tolta la polenta dal paiolo, piuttosto soda,versarla in una ciotola grande, unire la verza soffritta, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, regolare di sale e mescolare, con un cucchiaio di legno. Rovesciare la polenta sulla spianatoia,  stenderla dello spessore di circa 2 cm, poi, appena si raffredda, tagliare tanti cubetti non troppo grandi, infarinarli e friggerli in abbondante burro. Le frittelle di polenta e verze devono essere servite caldissime, appena sgocciolate ed asciugate con fogli di carta assorbente.

Farfaruga.

Brasato al barolo.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 di sottopaletta di manzo (altrimenti detto cappello del prete), 2 l di barolo, 1 grossa cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, qualche chiodo di garofano, 2 stecche di cannella, farina, olio extravergine d’oliva, mezzo l di brodo di carne, sale, pepe.

Preparare una dadolata di verdure, tagliando in grossi pezzi la carota, il sedano e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina e metterla in una pirofila da forno, unire parte della dadolata di verdure ed aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, del pepe ed uno spicchio d’aglio. Ricoprire la carne con il barolo, lasciare marinare il tutto in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla marinata facendo attenzione a non bucarla. In una padella far scaldare dell’olio e farvi rosolare la carne  su tutti i lati a fuoco vivo. Separare le verdure e gli aromi dal liquido di marinatura servendosi di un colino. Una volta rosolata la carne, unire la restante parte della dadolata di verdure insieme alla cannella e qualche chiodo di garofano. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere rosmarino ed alloro. Continuare la rosolatura a fuoco vivace aggiungendo il vino della marinatura.

Quando avrà ripreso il bollore, coprire il tegame e, non appena si sarà formato il vapore all’interno del recipiente, abbassare il fuoco, lasciando cuocere lentamente per 1 ora e mezza, bagnando con del brodo di carne se risultasse troppo asciutto. Terminata la cottura, estrarre la carne e filtrare il liquido di cottura, eliminando le verdure e le erbe. Rimettere le verdure nel tegame e farle scaldare nuovamente, aggiungere la farina e tostarle, aggiungere del brodo e, quando si sarà formata una salsina, aggiungerla al fondo filtrato in precedenza, insieme alle verdure. Passare il tutto a mixer. Affettare il brasato ed irrorare le fette di abbondante salsa. Servire caldo, guarnendo con una spolverata di pepe e una foglia di alloro.

Farfaruga.

Cinghiale in umido.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di cinghiale, 500 g di pomodori maturi freschi (o passata di pomodoro), 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, qualche foglia di alloro, qualche chiodo di garofano, 2 spicchi d’aglio, 5 dl di vino rosso, 1 bicchiere di aceto, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 2 dl di acqua (o brodo di carne), sale, pepe.

Tagliare la polpa di cinghiale a cubetti non troppo grandi, ma non piccolissimi perchè poi tenderanno a ridursi durante la cottura. Preparare la maarinata, collocare i dadi di carne in un recipiente capace ed irrorarli con aceto e vino rosso. Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, una macinata di pepe, i chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Lasciare la carne in infusione per almeno 2 ore, in ambiente fresco (può anche essere messo in frigorifero coperto dalla pellicola trasparente). Al termine della marinatura, mettere a scaldare a fuoco vivo un tegame dal bordo alto con abbondante olio extravergine di oliva; scolare la carne dalla marinatura, separarla dalla verdura e metterla a rosolare nel tegame. Una volta che la carne sarà rosolata, aggiungere la verdura ben scolata. Regolare di sale e pepe e quindi aggiungere dei pomodori maturi tagliati a tochetti, oppure utilizzare pomodori pelati già pronti o la passata di pomodoro. Aggiungere altro vino rosso ed un pò del liquido della marinatura, quindi cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.

Se il preparato tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungere dell’acqua o del brodo caldi. A fine cottura l’acqua si sarà riitirata ed avrà rilasciato tutti i succhi ed i grassi, che si saranno mescolati con il vino , producendo un sugo saporito e gustoso che potrà essere utilizzato anche per condire la pasta. Impiattare adagiando la preparazione al centro del piatto da portata e guarnire con 2 foglie di alloro, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e spolverare con un giro di pepe.

Farfaruga.

Scampi fritti.

Ingredienti per 4 persone: 24 scampi, 2 uova, 150 g di pangrattato, 1 pizzico di paprika dolce, il succo di 1 limone, farina per la panatura, olio per la frittura, 1 pomodoro (per guarnire).

Pulire gli scampi eliminando prima le teste, poi il carapace, quindi sgusciare le code ed eliminare il filamento nero, nel frattempo mettere a scaldare una padella con dell’olio. Sbattere le uova in una terrina. In una seconda terrina spremere un limone per ricavarne tutto il succo e mettervi a marinare, per pochi secondi, le code degli scampi. Aggiungere un pizzico di paprika all’uovo e mescolare bene con una frusta. Passare le code degli scampi nella farina, quindi nell’uovo ed infine nel pangrattato, facendo attenzione che la panatura aderisca bene su tutta la superficie di ciascuna coda. Controllare la temperatura dell’olio con uno spiedino di legno e, appena l’olio avrà raggiunto la temperatura necessaria, tuffare le code nell’olio bollente girandole solo quando avranno preso colore e cuocere ancora per non più di 2 minuti. Tagliare a fettine un pomodoro e disporlo sul piatto da portata.

Recuperare gli scampi con una schiumarola cercando di scolarli il più possibile dall’olio in eccesso e disporli sul piatto da portata accanto alle fettine di pomodoro. Portare subito in tavola (il fritto va mangiato ben caldo), dotando ogni piatto di un bastoncino di legno per infilzare le code, in modo da non far ungere le mani. i crostacei fritti dovrebbero essere sempre ricoperti di una pastella per evitare di rovinare la polpa o di farla asciugare troppo. E’ fondamentale che la temperatura dell’olio sia alta per evitare che la panatura si stacchi o risulti molto unta.

Farfaruga.

Pesce spada in umido.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, 1 cipolla, 250 g di pelati, 1 spicchio d’aglio, 20 g di capperi dissalati, 150 g di olive denocciolate, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 costola di sedano con le sue foglie, olio extravergine d’oliva, farina, sale, pepe.

Affettare finemente una cipolla, la costa di sedano e, dopo averlo messo schiacciato e privato della buccia, uno spicchio d’aglio. Appassire il tutto, a fuoco basso, in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Tritare i capperi al coltello ed aggiungerli in padella, quindi schiacciare le olive con il pallmo della mano e privarle del nocciolo. Aggiungere anche queste alla preparazione regolando di sale e pepe. A questo punto aggiungere i pomodori pelati e mescolare. Qualora il sugo, nel corso della sua cottura, risultasse troppo denso, sarà possibile allungarlo con qualche cucchiaio di acqua tiepida oppure di fumetto o brodo di pesce. In questo caso, oppure se i pomodori avessero rilasciato troppo liquido, dovrà essere poi fatto ritirare ulteriormente, finchè non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Passare nella farina le fette di pesce spada. Farle quindi rosolare in olio extravergine d’oliva, approntando una seconda padella. Girare le fette una volta che avranno acquistato colore.

Trasferire le fette nell’altra padella per completare la cottura nel sugo, che si sarà nel frattempo, addensato. In questa fase mantenere sempre il fuoco vivo, perchè i tempi di cottura sono estremamente brevi. Impiattare per prime, in un vassoio da portata, le fette di pesce spada, coprirle con il sugo e cospargere il tutto con il prezzemolo tritato a crudo. Una spolverata di pepe ed il piatto è pronto.

Farfaruga.