Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Il tofu.

Ingredienti per 4 persone: 1 piccola forma di pane casereccio (tipo Altamura), 2 spicchi di aglio fresco, 200 g di tofu al naturale, 100 g di pinoli, olio extravergine d’oliva, 1 mazzo di basilico, sale e pepe nero macinato.

Lavare il basilico, sgocciolarlo, asciugarlo bene, sminuzzarlo piuttosto grossolanamente e porlo in una ciotola capiente. Tritare i pinoli ed unirli al basilico. Versare l’olio a filo nella ciotola in quantità sufficiente a ricoprire il composto di basilico e pinoli e, continuando a mescolare, amalgamare il tutto. Salare, pepare abbondantemente e tenere da parte. Affettare il tofu con un coltello ben affilato, riducendolo in striscioline molto sottili e tenerlo da parte. Tagliare il pane in fette spesse e dividere le più grandi a metà. Scaldare a fuoco vivo una larga padella antiaderente, finchè sarà caldissima, quindi spennellarla con dell’olio a crudo e disporvi le fette di pane. Farle cuocere comprimendole leggermente al centro, finchè saranno ben abbrustolite e croccanti su entrambi i lati.

Continuare in questo modo finchè si saranno esaurite le fette di pane e ricordarsi di spennellare nuovamente la padella con l’olio, prima di abbrustolirvi le fette successive. Strofinare la superficie delle fette di pane con l’aglio spellato e distribuire su ciascuna le striscioline di tofu. Cospargere le bruschette con una generosa quantità di olio aromatizzato e servirle subito, ancora tiepide. E’ questa una ricetta molto gustosa, realizzata con ingredienti naturali e genuini. Il tofu, consigliato anche a persone con intolleranze alimentari, compone questo piatto, donandogli sapore e leggerezza, l’aroma dell’aglio stuzzica l’appetito, invitando all’assaggio.

Farfaruga.

Brasato al Chianti.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kh di polpa di manzo, 50 g di lardo (in un unico pezzo), 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bottiglia di Chianti classico, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, noce moscata, burro, cannella in polvere, sale, pepe nero da macinare, olio extravergine d’oliva.

Tritare insieme il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio. Affettare sottilmente il lardo e, in una padella con poco olio, farlo soffriggere insieme al trito aromatico. Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano, metterli in una ciotola con la carne e coprire il tutto con il Chianti. Unire anche le foglie di alloro, un pizzico di noce moscata, una spolverata di cannella e lasciare marinare il tutto in un luogo fresco per circa 24 ore. Preriscaldare il forno a 130°C. Scolare bene la carne dalla marinatura e disporla in una casseruola con 2 cucchiai di olio ed una noce di burro, farla rosolare su tutti i lati e poi tenerla da parte al caldo.

Nello stesso condimento della carne, fare rosolare anche le verdure, dopo 15 minuti, unirvi di nuovo la carne, 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di marinatura. Continuare la cottura a fiamma dolce per 1 ora circa, versando il vino della marinatura un bicchiere alla volta, mano a mano che evapora. Infine coprire la casseruola e cuocere il brasato in forno per altre 3 ore. A cottura ultimata la carne deve risultare tenera ed il sugo cremoso. Far riposare la carne per circa 15 minuti prima di servirla in tavola tagliata a fette e cosparsa con il sugo passato al setaccio.

Farfaruga.

Spiedini di manzo.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di costata senz’osso, 400 g di ceci, 1 cipolla media, 1 piccolo cespo di scarola, 1 peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, la scorza di un limone, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe in grani.

Preparare la costata affettando la polpa in strisce di circa 2 cm di spessore e tagliarle a cubetti non troppo piccoli. Versare 2 cucchiai di aceto in una bacinella e collocarvi i cubetti di carne, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, lasciarli marinare. Mettere sul fuoco un tegame , lasciandolo scaldare. Sbucciare, pulire ed affettare finemente al coltello la cipolla. Mettere la cipolla nel tegame e, solo dopo qualche istante, quando si sarà caramellizzata lievemente, aggiungere un filo d’olio, saltare la cipolla a fuoco vivace. Mentre la cipolla cuoce,tagliare la scarola a julienne sottili ed unirla alla cipolla. Aggiungere 1 peperoncino spezzato in 2 e la scorza di un limone tritata finemente, mescolando con cura. Versare i ceci lessi, abbassare la fiamma e cuocere in modo che tutto si insaporisca. Preparare la carne, infilando i cubetti in 8 spiedini di legno.

Posizionare gli spiedini sulla griglia (ben calda). Cuocerli per 6-7 minuti da ogni lato. Impiattare creando un letto di ceci, scarola e cipolla, adagiarvi sopra gli spiedini, cospargerli con un filo d’olio extravergine e terminare con una spolverata di pepe macinato al momento. Per la preparazione di questa ricetta, si possono utilizzare i ceci secchi, cotti in acqua salata aromatizzata con un rametto di rosmarino, oppure si possono usare anche i ceci già cotti,in scatola, purchè ben scolati al momento di unirli agli altri ingredienti.

Farfaruga.

Brasato al barolo.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 di sottopaletta di manzo (altrimenti detto cappello del prete), 2 l di barolo, 1 grossa cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, qualche chiodo di garofano, 2 stecche di cannella, farina, olio extravergine d’oliva, mezzo l di brodo di carne, sale, pepe.

Preparare una dadolata di verdure, tagliando in grossi pezzi la carota, il sedano e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina e metterla in una pirofila da forno, unire parte della dadolata di verdure ed aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, del pepe ed uno spicchio d’aglio. Ricoprire la carne con il barolo, lasciare marinare il tutto in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla marinata facendo attenzione a non bucarla. In una padella far scaldare dell’olio e farvi rosolare la carne  su tutti i lati a fuoco vivo. Separare le verdure e gli aromi dal liquido di marinatura servendosi di un colino. Una volta rosolata la carne, unire la restante parte della dadolata di verdure insieme alla cannella e qualche chiodo di garofano. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere rosmarino ed alloro. Continuare la rosolatura a fuoco vivace aggiungendo il vino della marinatura.

Quando avrà ripreso il bollore, coprire il tegame e, non appena si sarà formato il vapore all’interno del recipiente, abbassare il fuoco, lasciando cuocere lentamente per 1 ora e mezza, bagnando con del brodo di carne se risultasse troppo asciutto. Terminata la cottura, estrarre la carne e filtrare il liquido di cottura, eliminando le verdure e le erbe. Rimettere le verdure nel tegame e farle scaldare nuovamente, aggiungere la farina e tostarle, aggiungere del brodo e, quando si sarà formata una salsina, aggiungerla al fondo filtrato in precedenza, insieme alle verdure. Passare il tutto a mixer. Affettare il brasato ed irrorare le fette di abbondante salsa. Servire caldo, guarnendo con una spolverata di pepe e una foglia di alloro.

Farfaruga.

Polpettine di maiale con prugne.

 Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di maiale tritata, 100 g di mollica di pane ammollata nel latte, 12-15 prugne secche denocciolate, 2-3 foglie di alloro, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 2 dl di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo di carne, 50 g di farina, noce moscata o scorza di limone, sale, pepe.

Amalgamare in una terrina la carne di maiale tritata con la mollica di pane strizzata e sbriciolata, un pizzico di sale, una macinata di pepe, la noce moscata o la scorza di limone (a seconda del gusto) ed il prezzemolo tritato, lasciandone un pò da parte per guarnire. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e continuare ad impastare. Mettere a scaldare sul fuoco 2 padelle. Dividere l’impasto ottenuto in piccole porzioni che serviranno per la preparazione delle polpettine. Affettare la cipolla finemente, aggiungere un filo d’olio in una delle 2 padelle e mettervi la cipolla iniziando a farla rosolare. Dividere a metà le prugne secche nel senso della lunghezza. Preparare delle polpettine grandi come delle noci, ponendo la porzione di carne nel palmo della mano e creando sulla superficie, con il dito dell’altra mano, un incavo nel quale inserire la mezza prugna secca. Quindi chiudere l’incavo, conferendo alla polpettina una forma tondeggiante, facendola ruotare tra i palmi delle mani. Una volta chiusa e compattata, schiacciare leggermente la polpettina appiattendola. Stendere un pò di farina in un vassoio ed infarinare le polpettine lasciandole poi riposare per pochi attimi. Aggiungere alle cipolle le foglie di alloro ed il vino bianco per favorirne la stufatura. Versare dell’olio extravergine nella seconda padella, che servirà per friggere le polpette, alzando il fuoco e facendolo scaldare bene.

Tagliare 5 o 6 prugne secche a listarelle sottili. Non appena l’olio sarà alla giusta temperatura, friggere le polpettine da entrambi i lati, girandole. Aggiungere altro vino alle cipolle nel caso si fossero asciugate troppo. Quindi togliere le polpettine dalla padella nella quale stavano friggendo ed unirle alle cipolle insieme ad un pò di brodo caldo, portando a cottura la preparazione, serviranno altri 5 minuti circa. A fine cottura, aggiungere anche le prugne tagliate a julienne e leggermente scottate ed impiattare : porre al centro del piatto le foglie di alloro tolte dalla padella, comporvi sopra un letto di prugne e cipolla, ed adagiare su tutto le polpettine, spolverando con prezzemolo ritato e pepe macinato.

Farfaruga.

Cipolle di Tropea.

 Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo da circa 200 g ciascuno, 600 g di cipolle di Tropea (o di cipolle rosse dolci), 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaino raso di zucchero, 2 foglie di alloro, 4 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, 2 dl di brodo di carne, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Mettere a scaldare sul fuoco una padella ed un tegame capace. Pulire le cipolle, mondarle ed affettarle finemente, versare 4 o 5 cucchiai di olio sul fondo del tegame, aggiungere le cipolle e saltarle brevemente. Aggiungere l’aceto (la quantità può variare a seconda del gusto) e lo zucchero mescolanddo per far insaporire il tutto. Unire le foglie di alloro, e quando le cipolle avranno ripreso calore ed inizieranno ad ammorbidirsi, aggiungere un mestolo abbondante di brodo caldo. Lasciare stufare lentamente.

Rifilare i filetti, togliendo le parti grasse e passarli accuratamente in un trito di erbe aromatiche (preparato in precedenza con salvia e rosmarino), quasi impanandoli, lasciarli riposare qualche istante. Alzare il fuoco sotto la padella, versarvi un filo di olio extravergine d’oliva, lasciandolo scaldare abbondantemente. Scuotere leggermente i filetti per togliere loro la panatura in eccesso. Sollevare appena la padella dal fuoco ed appoggiare i filetti nella padella. Cuocere i filetti 3-4 minuti per lato, aggiungere un rametto di rosmarino e girare il filetto salando la parte già cotta. Togliere dal fuoco il filetto che non dovrà essere troppo cotto. Realizzare un letto di cipolle al centro del piatto e tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Adagiare le fette di carne nel piatto sopra il letto di cipolle, irrorando con una cucchiaiata di sughetto delle cipolle e spolverando con un giro di pepe macinato al momento.

Farfaruga.

Pesce spada in umido.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, 1 cipolla, 250 g di pelati, 1 spicchio d’aglio, 20 g di capperi dissalati, 150 g di olive denocciolate, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 costola di sedano con le sue foglie, olio extravergine d’oliva, farina, sale, pepe.

Affettare finemente una cipolla, la costa di sedano e, dopo averlo messo schiacciato e privato della buccia, uno spicchio d’aglio. Appassire il tutto, a fuoco basso, in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Tritare i capperi al coltello ed aggiungerli in padella, quindi schiacciare le olive con il pallmo della mano e privarle del nocciolo. Aggiungere anche queste alla preparazione regolando di sale e pepe. A questo punto aggiungere i pomodori pelati e mescolare. Qualora il sugo, nel corso della sua cottura, risultasse troppo denso, sarà possibile allungarlo con qualche cucchiaio di acqua tiepida oppure di fumetto o brodo di pesce. In questo caso, oppure se i pomodori avessero rilasciato troppo liquido, dovrà essere poi fatto ritirare ulteriormente, finchè non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Passare nella farina le fette di pesce spada. Farle quindi rosolare in olio extravergine d’oliva, approntando una seconda padella. Girare le fette una volta che avranno acquistato colore.

Trasferire le fette nell’altra padella per completare la cottura nel sugo, che si sarà nel frattempo, addensato. In questa fase mantenere sempre il fuoco vivo, perchè i tempi di cottura sono estremamente brevi. Impiattare per prime, in un vassoio da portata, le fette di pesce spada, coprirle con il sugo e cospargere il tutto con il prezzemolo tritato a crudo. Una spolverata di pepe ed il piatto è pronto.

Farfaruga.

Pici con porcini e pomodori pachino.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di pici, 10 pomodorini pachino, 4 funghi porcini ben sodi di dimensione media, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.

Pulire ed affettare i funghi, lavare e sgocciolare i pomodorini, sbucciare e schiacciare l’aglio. Far imbiondire l’aglio in un tegame con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unire i pomodorini, salare, pepare e cuocerli per 10 minuti, schiacciandone la maggioranza con una forchetta e tenendone da parte qualcuno intero. Passare quindi i pomodori schiacciati nel mixer e raccogliere il passato ottenuto nello stesso tegame di cottura.  In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio e farvi rosolare i funghi per 2- 3 minuti, quindi mescolarli ai pomodorini ed insaporire con sale e pepe. Far cuocere i pici in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nel tegame con il condimento preparato.

Lasciarli insaporire per qualche minuto, macinarvi un pizzico di pepe e portarli subito in tavola, finchè sono ancora caldi. I pomodorini pachino, utilizzati per creare questa gustosa e semplice ricetta, sono piccoli, rossi e rotondi e sono detti anche “ciliegini” o “pomodori ciliegia”. Il loro nome deriva dalla località siciliana in cui sono coltivati, in un territorio che comprende i comuni di Pachino e Portopalo di Capo Passero e parte dei comuni di Noto e Ispica. Il pomodoro pachino ha ottenuto il marchio IGP nel 2003, ma viene coltivato in questa zona fin dal 1925.  Per la preparazione di questa ricetta occorrono 15 minuti, mentre per la cottura ne servono 20. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il Pomino Bianco (Toscana).

Farfaruga.