Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Budino di pane e burro.

Ingredienti per 4 persone: 350 ml di latte intero fresco, 300 ml di panna per dolci, essenza di vaniglia, 5 uova fresche, 75 g di zucchero semolato, 170 g di panini, burro,  25 g di uvetta sultanina, confetture di albicocche, acqua, zucchero a velo e sale.

Preriscaldare il forno a  150°C, scaldandovi anche una teglia d’acqua (per cuocere poi il budino a bagnomaria). Fare ammorbidire l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo.  Versare il latte in una casseruola con la panna ed un pizzico di sale, farlo sobbollire per 7-8 minuti a fiamma dolce. Poi, unire un cucchiaino di essenza di vaniglia, mescolare e versare questo composto a filo nella ciotola delle uova, mescolando in continuazione fino ad ottenere una crema vellutata. Tenerla da parte. Imburrare generosamente il fondo e le pareti di una pirofila da forno.

Tagliare i panini in 4 spicchi, distribuirli nella pirofila sovrapponendoli leggermente e cospargervi l’uvetta ben strizzata. Far fondere 30 g di burro e spennellarlo sul pane. Versarvi la crema di latte, panna e uova, sistemare la preparazione in una teglia con l’acqua calda ed infornare per 35 minuti, finchè la crema si rassoda. Sfornare e spennellare il budino con 4 cucchiai di confettura stemperata in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Cospargere il budino con dello zucchero a velo e servirlo subito, completando le porzioni con della frutta cotta oppure con del gelato alla crema o alla panna (fiordilatte). E’ questo un dolce tipico, antico. Ne esistono diverse versioni, perchè in ogni cucina, le donne sfruttavano gli ingredienti a disposizione.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

Strudel al prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone: 2 fette di prosciutto crudo tagliate alte, 70 g di pancetta affumicata a dadini, 200 g di spinaci novelli, 300 g di funghi champignon, 1 scalogno medio, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 80 g di panna fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo freschissimo, 50 g di burro, sale e pepe nero appena macinato.

Pulire gli spinaci, lavarli e sgocciolarli, pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli con un canovaccio umido. Pelare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo imbiondire con il burro in una padella antiaderente. Unirvi gli champignon e farli imbiondire a fuoco moderato per 5 minuti, quindi unirvi gli spinaci e proseguire la cottura finchè saranno appassiti. Poi, aggiungere la pancetta, la panna e, mescolando, cuocere il tutto per altri 3 minuti. Salare, pepare e coprire la padella. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una placca con un foglio di carta oleata e disporvi il disco di pasta sfoglia nel centro. Punzecchiare la parte centrale con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la senape.

Distribuirvi al centro uno strato del composto di spinaci e champignon ricoprendone tutta la lunghezza, spolverizzarlo con il parmigiano grattugiato e disporvi sopra, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto piegate a metà su se stesse. Terminare ricoprendo il tutto con un altro strato di spinaci e champignon. Chiudere lo strudel ripiegando le estremità di pasta sfoglia verso il centro (prima i due lati corti e poi i due lati lunghi) e sigillandola attentamente con una leggera pressione delle dita.  Tracciare lungo la sommità segni obliqui incrociati con il dorso di un coltello e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò d’acqua. Infornare per 40 minuti, finchè la sfoglia risulterà dorata. Sfornare lo strudel, lasciare intiepidire e servire.

Farfaruga.

Fette di prosciutto crudo.

Ingredienti per 4 persone: 6 fette di prosciutto crudo affettato sottilmente, 1 piccolo peperone giallo, 1 piccolo peperone rosso, 1 piccolo peperone verde, 200 g di formaggio caprino, 600 ml di olio extravergine d’oliva, 1 mazzetto di rucola, aceto balsamico, sale, pepe nero.

Pulire i peperoni, lavarli, sgocciolarli, aprirli e privarli dei semi e delle parti bianche, quindi tagliarli a falde nel senso della lunghezza ed affettarne ciascuna nel senso della larghezza in striscioline sottili (4 cm circa). Scaldare 4 cucchiai d’olio in una capiente padella antiaderente e cuocervi a fuoco medio i peperoni per 6 minuti circa, spruzzandoli con poca acqua e mescolandoli finchè non saranno morbidi. Tagliare il caprino a pezzi e porlo in una ciotola, salarlo, peparlo leggermente e romperlo servendosi di una forchetta finchè si otterrà un composto morbido ed uniforme. Tagliare le fette di prosciutto a metà nel senso della lunghezza, spalmarle con il caprino e distribuirvi le striscioline di peperone concentrandole maggiormente al centro.  Arrotolare le fette di prosciutto su se stesse compattando bene la farcia al loro interno.

Mondare la rucola, lavarla ed asciugarla accuratamente in un canovaccio di cotone. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente e cuocervi i rotolini a fuoco medio 3 minuti per parte, finchè avranno assunto un bel colore rosso scuro ed il formaggio si sarà fuso. Servirli con una macinata di pepe nero accompagnati dalla rucola profumata con qualche goccia di aceto balsamico. Le fette di crudo avvolgono con infinita dolcezza i rotolini di squisito caprino e peperoni. Nasce così una merenda sfiziosa da gustare in un pomeriggio di mezza estate…Pause appaganti a cui è difficile dire di no.

Farfaruga.

Pappa col pomodoro.

Per i milanesi è il risotto, per i napoletani il babà, per i toscani della zona del Chianti, è la pappa col pomodoro…Sì, se c’è una ricetta tipica di queste parti, è proprio la pappa col pomodoro. Non è una ricetta delle più raffinate ed elaborate, ma in cascina quando le tavole sono imbandite e si aspetta solo il momento di iniziare a consumare il pasto, una bella bruschetta calda è sempre gradita. Ecco come si prepara, seguendo la tipica ricetta della pappa al pomodoro. Ingredienti: 850 g di pomodori piccoli e maturi, 300 g di pane raffermo, 4 spicchi d’aglio, brodo vegetale, 5-6 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Far ammorbidire il pane in acqua fredda per qualche ora. Pelare l’aglio ed i pomodori, ridurli a pezzetti e cuocerli in una pentola a fiamma dolce. Aggiungere il pane strizzato, il basilico, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Lasciarli insaporire per almeno mezz’ora. La ricetta sarebbe così terminata e la pietanza si potrebbe quindi servire così preparata e ben calda.

Tuttavia, la si può anche far diventare una bruschetta alternativa, unendo così due piatti prelibati in uno. In questo caso, far abbrustolire delle fette di pane casereccio su una griglia. Togliere la pappa al pomodoro dal fuoco e distribuirne 2 cucchiai abbondanti su ciascuna fetta di pane. Completare con un filo d’olio ed una macinata di pepe e servire. Per quanto riguarda le fette di pane casereccio che  fanno da “base” a questa squisita e genuina ricetta, esiste una variante che le vorrebbe al profumo di aglio. Si dovrebbero perciò strofinare, una volta tolte dalla griglia, con uno spicchio d’aglio, per dar loro quel lieve sentore che rende il piatto ancor più appetitoso.

Farfaruga.

Brasato al Chianti.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kh di polpa di manzo, 50 g di lardo (in un unico pezzo), 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bottiglia di Chianti classico, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, noce moscata, burro, cannella in polvere, sale, pepe nero da macinare, olio extravergine d’oliva.

Tritare insieme il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio. Affettare sottilmente il lardo e, in una padella con poco olio, farlo soffriggere insieme al trito aromatico. Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano, metterli in una ciotola con la carne e coprire il tutto con il Chianti. Unire anche le foglie di alloro, un pizzico di noce moscata, una spolverata di cannella e lasciare marinare il tutto in un luogo fresco per circa 24 ore. Preriscaldare il forno a 130°C. Scolare bene la carne dalla marinatura e disporla in una casseruola con 2 cucchiai di olio ed una noce di burro, farla rosolare su tutti i lati e poi tenerla da parte al caldo.

Nello stesso condimento della carne, fare rosolare anche le verdure, dopo 15 minuti, unirvi di nuovo la carne, 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di marinatura. Continuare la cottura a fiamma dolce per 1 ora circa, versando il vino della marinatura un bicchiere alla volta, mano a mano che evapora. Infine coprire la casseruola e cuocere il brasato in forno per altre 3 ore. A cottura ultimata la carne deve risultare tenera ed il sugo cremoso. Far riposare la carne per circa 15 minuti prima di servirla in tavola tagliata a fette e cosparsa con il sugo passato al setaccio.

Farfaruga.

Focaccia di ciliegie.

Ingredienti per 4 persone. Per le ciliegie speziate in sciroppo: 500 g di ciliegie snocciolate, 200 ml di vino bianco, miele, 1 stecca di cannella, zucchero di canna,chiodi di garofano, la scorza di 1/2 limone.

Lavare le ciliegie e porle sul fondo di una casseruola. Bagnarle con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 di miele, poi aggiungere una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano ed un pezzetto di scorza di limone. Far cuocere tutto a fuoco moderato per 10 minuti, poi togliere le ciliegie e tenerle da parte. Continuare la cottura finchè il fondo di cottura avrà una consistenza sciropposa. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Ingredienti per la pasta di pane: 400 g di farina bianca tipo 0, 15 g di lievito di birra, acqua, olio extravergine d’oliva, sale.

Spezzettare il lievito e metterlo in una ciotola con un mestolo d’acqua tiepida. Mettere 100 g di farina in un’altra ciotola e versarvi al centro il lievito sciolto. Lavorare gli ingredienti e formare un panetto, inciderlo a croce, metterlo in una terrina infarinata, coprirlo e farlo lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido (deve raddoppiare il suo volume).

Setacciare la farina rimasta su una spianatoia, formare una fontana al centro, unirvi 1/2 bicchiere di olio, un pizzico di sale, il panetto lievitato ed un pò di acqua tiepida. Lavorare l’impasto per 10 minuti, stendendolo e tirandolo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare  un altro panetto e farlo lievitare in una ciotola coperta per altri 60 minuti (la pasta è pronta quando toccandola con un dito, vi rimane l’impronta). Stendere il composto su una placca da forno leggermente unta, tirandolo in modo che diventi delle dimensioni volute. Preriscaldare il forno a 200°C. Distribuire le ciliegie sulla pasta, spolverizzare il tutto con dello zucchero e cospargere con lo sciroppo speziato. Infornare la focaccia per 20 minuti, poi sfornarla, lasciarla intiepidire e servirla in tavola.

Farfaruga.

Sfoglie di gamberetti e germogli.

Ingredienti per 4 persone: 180 g di gamberetti mignon al naturale (si trovano in barattoli di vetro nei supermarket enegozi di alimentari), 80 g di germogli di soia, 150 g di farina bianca 00, 1 mazzo di prezzemolo, insalata verde a piacere (lattuga, valeriana, rucola…), olio d’oliva, sale, pepe.

Sgocciolare i gamberetti dal liquido di conserva, metterne da parte qualcuno intero e tritare i rimanenti piuttosto finemente e porli tutti in una ciotola capiente. Lavare i germogli di soia ed il prezzemolo, asciugarli, tritare il prezzemolo ed unire entrambi ai gamberetti. Versare  nella ciotola la farina facendola cadere a pioggia e mescolarla agli ingredienti. Diluire il tutto con una quantità d’acqua fredda gasata, sufficiente ad ottenere una pastella piuttosto fluida e mescolare finchè i gamberetti, i germogli ed il prezzemolo saranno uniformemente ricoperti. Scaldare abbondante olio d’oliva in una padella di medie dimensioni, quando sarà ben caldo, prelevare di volta in volta un pò di composto, versarlo nell’olio e friggerlo a fiamma viva finchè comincerà a dorarsi. Sgocciolare le sfoglie con un mestolo forato e farle asciugare su unfoglio di carta assorbente. Salarle, peparle leggermente e servirle ben calde adagiandole su un letto di insalata fresca. Guarnire con i gamberetti interi lasciati da parte.

Nello stesso modo in cui sono state preparate le sfoglie di gamberetti, si possono cucinare porri e zucchine tagliate a julienne o acciughe con patate grattugiate da tuffare nella medesima pastella, prima di trasformarle in sfoglie sfrigolanti. E ancora, carote a listarelle sottili,anelli di cipolle, peperoni a falde millimetriche, tocchetti di melanzane, cime di cavolfiore, foglie di salvia, trancetti di merluzzo, code di gambero, moscardini… Perchè pastella ed olio si adattano bene a tutto, rendendo ogni alimento un piatto gustoso e stuzzicante.

Farfaruga.