Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Puntarelle con le arance.

Ingredienti per 4 persone: 4 arance ( circa 400 g complessivi), 100 g di cipolline, 100 g di indivia rossa (oppure radicchio), 150 g di puntarelle, 100 g di sedano rapa, 100 g di zenzero fresco, 60 g di olio extravergine di oliva, tabasco, 10 g di aceto di mele, 1 peperoncino fresco, sale, pepe rosa in grani.

Sbucciare al vivo le arance sopra una ciotola, per non disperderne il succo e tagliarle a fettine spesse 1 cm. Sistemare le fettine in una ciotola capiente e cospargerle con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine, le bacche di pepe rosa leggermente pestate ed il peperoncino tagliato a fettine sottili. Irrorare le arance con l’aceto ed il succo raccolto, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar marinare la frutta per almeno 30 minuti. Sbucciare il sedano rapa, eliminare eventuali imperfezioni e tagliarlo a bastoncini regolari, da lessare per 5 minuti in acqua bollente salata.

Pulire le puntarelle, scartare i gambi esterni e separare i germogli, dai quali eliminare la base. Lavarli e tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sgocciolare il sedano rapa e tenerlo da parte. Scottare le puntarelle per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle. Pulire l’indivia rossa, lavarla, sgocciolarla nella centrifuga per insalate e tagliarle a listarelle, tenendo da parte le foglie esterne, per decorare. Ridurre a spicchi sottili le cipolline spellate. Disporre le fettine d’arancia sgocciolate dalla marinata in un piatto da portata. Sistemare sopra le puntarelle, le cipolline, il sedano rapa e l’indivia. Condire l’insalata con l’olio sbattuto con la marinata e mezzo cucchiaino di tabasco, mescolare delicatamente e servire subito.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

Torta cioccolato e alchechengi.

Ingredienti per 8 persone: 300 g di cioccolato bianco, 100 g di farina 00, 100 g di mandorle tritate, 8 g di lievito vanigliato per i dolci, 2 uova, 4 albumi, 50 g di zucchero, 100 g di burro, burro per lo stampo. Per la salsa: 150 g di lamponi, 100 g di fragoline di bosco, 80 g di zucchero, la scorza di un limone, 1 stecca di cannella. Per decorare: 12 alchechengi, 30 g di palline di zucchero color oro, 12 lamponi.

Sbattere le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il burro fuso e raffreddato, la farina ed il lievito. Mescolare con cura e far riposare per 10 minuti. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, lasciare intiepidire ed unirne 273 al composto di burro ed uova. Mescolare bene, poi unire gli albumi montati a neve ferma, le mandorle tritate ed amalgamate con cura. Distribuire il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro imburrato, e cuocere in forno caldo a  180°C per circa 45 minuti. A metà cottura coprire la superficie del dolce con carta da forno. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. Sollevare le foglie degli alchechengi, lavarli, asciugarli e passarli nel cioccolato rimasto.

Sistemare i frutti su un tagliere foderato con carta da forno. Versare il cioccolato rimasto su un piano rivestito con carta da forno, farlo raffreddare e ricavarne dei riccioli con un pelapatate. Riunire i lamponi e le fragoline in un pentolino con la cannella e la scorza di limone, cospargere con lo zucchero, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti mescolando. Eliminare la cannella e la scorza di limone e far raffreddare il tutto. Tagliare la torta a metà orizzontalmente, farcirla con 273 di composto di lamponi e fragoline, ricomporre la torta e spalmare la superficie con il resto del composto. Decorare con i riccioli di cioccolato, gli alchechengi, i lamponi, le palline di zucchero e servire.

Farfaruga.

Le crespelle.

Ingredienti per 6 persone. Per la pastella: 100 g di farina 00, 2 uova, 2,5 dl di latte, 30 g di burro, olio di semi di arachidi, sale. Per la crema: 4 tuorli, 100 g di zucchero, 4 dl di latte, 2 carambole (150 g complessivi), 1 mango piccolo (100 g ), 1 papaia piccola ( 100 g ), il succo di 1/2 limone, 20 g di zucchero di canna, 100 g di chicchi di melagrana, 30 g di zucchero, burro.

Lavare le carambole, sbucciarle con mango e papaia e tagliare tutto a fettine sottili. Riunirle in una ciotola con il succo di limone e lo zucchero di canna, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti. Preparare la pastella: mescolare la farina in una ciotola con le uova, unire 3-4 cucchiai di latte e mescolare. Diluire versando a filo il latte rimasto ed aggiungere il burro quasi freddo fuso a bagnomaria ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Scolare la frutta e conservare la marinata. Ungere appena il fondo di una padellina antiaderente con l’olio, scaldare, distribuire un mestolino di pastella, unire 2 cucchiai di frutta e cuocere la crespella, finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi. Girarla con una paletta, cuocerla per 30 secondi anche sull’altro lato.

Trasferirla in un piatto e continuare allo stesso modo fino ad esaurire la pastella ed ottenere circa 12 crespelle da tenere in caldo nel forno a 50°C. Per la crema, portare il latte a leggere bollore e tenere in caldo. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il latte a filo e la marinata e scaldare a fiamma molto bassa, mescolando finchè la crema si sarà addensata (non deve bollire). Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Farcire le crespelle con 2/3 di crema e chiuderle a ventaglio. Sistemare le crespelle in una pirofila oliata, cospargerle di zucchero e gratinarle in forno a 180°C per 10 minuti. Servirle cosparse con la melagrana ed accompagnare il tutto con la crema rimasta.

Farfaruga.

Budino di pane e burro.

Ingredienti per 4 persone: 350 ml di latte intero fresco, 300 ml di panna per dolci, essenza di vaniglia, 5 uova fresche, 75 g di zucchero semolato, 170 g di panini, burro,  25 g di uvetta sultanina, confetture di albicocche, acqua, zucchero a velo e sale.

Preriscaldare il forno a  150°C, scaldandovi anche una teglia d’acqua (per cuocere poi il budino a bagnomaria). Fare ammorbidire l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo.  Versare il latte in una casseruola con la panna ed un pizzico di sale, farlo sobbollire per 7-8 minuti a fiamma dolce. Poi, unire un cucchiaino di essenza di vaniglia, mescolare e versare questo composto a filo nella ciotola delle uova, mescolando in continuazione fino ad ottenere una crema vellutata. Tenerla da parte. Imburrare generosamente il fondo e le pareti di una pirofila da forno.

Tagliare i panini in 4 spicchi, distribuirli nella pirofila sovrapponendoli leggermente e cospargervi l’uvetta ben strizzata. Far fondere 30 g di burro e spennellarlo sul pane. Versarvi la crema di latte, panna e uova, sistemare la preparazione in una teglia con l’acqua calda ed infornare per 35 minuti, finchè la crema si rassoda. Sfornare e spennellare il budino con 4 cucchiai di confettura stemperata in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Cospargere il budino con dello zucchero a velo e servirlo subito, completando le porzioni con della frutta cotta oppure con del gelato alla crema o alla panna (fiordilatte). E’ questo un dolce tipico, antico. Ne esistono diverse versioni, perchè in ogni cucina, le donne sfruttavano gli ingredienti a disposizione.

Farfaruga.

Stufato irlandese.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne d’agnello per stufati tagliato a pezzettini, 2 grosse cipolle dolci, 1 kg di patate bianche, 4-5 carote, prezzemolo fresco finemente tritato, 1 rametto di rosmarino, 400 ml di acqua fredda, sale e pepe nero.

Lavare la carne d’agnello. Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle. Pelare, lavare e tagliare le patate a fette spesse 1 cm. In una grossa casseruola, distribuire uno strato di carne, salarlo, peparlo, cospargerlo con un pò di prezzemolo e coprirlo con uno strato di patate. Ripetere l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con le patate. Volendo si può completare l’ultimo strato con un pò di rosmarino, anche se la ricetta originale non lo prevede,  anche le carote non rientrano nella ricetta tradizionale, ma si possono aggiungere tra uno strato e l’altro, tagliate a rondelle. 

Una volta terminati gli ingredienti, versare su tutta la preparazione i 400 ml di acqua, coprire la casseruola con un foglio di carta oleata o stagnola e cuocere lo stufato per 3-4 ore, dapprima a fiamma vivace, finchè l’acqua arriva ad ebollizione, poi abbassandola al minimo. In alternativa si può trasferire la casseruola in forno, cuocendolo a 160°C. Lo stufato è pronto quando la carne risulta tenera e l’acqua del tutto assorbita. Servire lo stufato caldo, cospargendolo con dell’altro prezzemolo tritato (o rosmarino) ed un bel bicchiere di Guinness. E’ questo un tipico piatto irlandese che nasce nelle case contadine, con i tagli di carne più economici. Lo stufato , insieme a patate, cipolle e prezzemolo, doveva essere denso e corposo, saporito e decisamente sostanzioso.

Farfaruga.